Bouillabaisse comme à Marseille

Écailler, vider et étêter les poissons. Les couper en tronçons. Conserver les têtes et les parures.
Peler et hacher menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10 cl d'huile d'olive,saler et poivrer.
Ajouter les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons.
Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
Passer le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs.
On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
Peler les tomates et les couper en quartiers.
Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive, mouiller avec le bouillon, ajouter l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni, porter à ébullition.
Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles après les avoir bien brossées.
Ajouter le safran et mélanger, laisser bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
Ajouter ensuite le saint-pierre et le merlan qui ont une chair moins ferme et plus délicate, laisser cuire, toujours vivement 6 minutes.
Pendant la cuisson, préparer la rouille.
Couper une baguette en rondelle et les faire griller dans le four. Égouttez
Les poissons et les étrilles, disposé dans une soupière avec le bouillon chaud.
Chacun se sert les morceaux de poissons dont il a envie dans une assiette creuse et se verse une louche de bouillon.
On peut manger le poisson seul et le bouillon après ou le contraire. Servir avec la rouille et les croûtons