Framboisier

 La genoise:
Dans le cul de poule inox, battre au fouet les œufs et le sucre. 
Faire chauffer sur feu doux, en fouettant jusqu'a ce que le mélange soit juste tiède au toucher Th 40°C). 
Retirer du feu et verser dans le bol du robot, monter la génoise à vitesse moyenne, jusqu'à complet refroidissement (elle va tripler de volume).
Incorporer délicatement la farine tamisée à la masse à l'aide d'une Maryse et en faisant de grands mouvements circulaires. 
Verser la génoise sur une plaque doublée de papier sulfurisé. 
Cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler avec le papier sulfurisé.
Retourner la génoise sur un torchon propre et retirer le papier.
La crème mousseline :
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. 
Dans le cul de poule, blanchir les œufs plus les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre œufs. 
Verser la moitié du lait chaud sur les œufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. 
Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude. 
Mélanger. 
Laisser refroidir. 
Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter au robot, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse.
Pour le sirop:
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Retirer du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop de votre choix.
Montage
Déposer une moitié de génoise, l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. 
Garnir le fond avec 1/3 de crème mousseline puis lisser. 
Positionner les framboises contre le cadre, faire tout le tour. 
Disposer ensuite quelques framboises, coupées en 2 à l'intérieur du cadre et recouvrir avec 1/3 de crème mousseline. 
Poser l'autre moitié de génoise imbibée puis lisser le dernier tiers de crème. 
Parer les côtés du cadre avec de la noix de coco râpée, retirer le cadre, en passant un chiffon mouillé à l'eau chaude contre quelques secondes puis le soulever bien droit. 
Réserver au frais jusqu'au moment propice....