Sardines farcies à la niçoise

Nettoyer les sardines, il faudra d'abord les écailler sous un filet d’eau froide. 
Enlever la tête en la tournant en maintenant bien le corps de la sardine. Ouvrir la sardine en deux, par le ventre. 
Puis la vider de ses entrailles et détacher délicatement l’arête centrale sans séparer les deux filets, pincer l'arête entre deux doigts et la longer du haut vers le bas pour la décoller.
Rincer et sécher les sardines sur du papier absorbant. Disposer  les sardines ouvertes sur une plaque et réserver.
Nettoyer l'oignon et l'ail et les ciseler finement, réserver. Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.
Bien rincer les blettes dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes) pour enlever l'âcreté de la blette.
Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l'ail.
Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.
Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Surveiller et remuer de temps en temps.
Lorsque les blettes sont tombées, enlever le couvercle, puis finir de cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour permettre l'évaporation du jus de cuisson, saler légèrement. Laisser refroidir et réserver.
Faire durcir un des deux oeufs, le refroidir sous l'eau froide puis l'écaler. Passer l'oeuf dur à travers un tamis ou une passoire fine.
Dans un saladier, battre le deuxième oeuf en omelette, ajouter le parmesan, le persil hâché, l'oeuf dur et les blettes cuites.  Poivrer et bien mélanger.
Farcir les sardines : déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe d'appareil à base de blettes au centre, puis reformer chaque sardine.
Saupoudrer la partie de farce apparente de chapelure.
Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d'olive.
Arroser les sardines d'un filet d'huile d'olive.
Faire cuire à four très chaud (220°C) pendant 10 minutes, les sardines vont gratiner. 
Adapter la chaleur et le temps de cuisson en fonction de votre four ,j'utilise un four à chaleur tournante + soles haut/bas.
Servir avec une salade et des dés de tomates assaisonnés d'huile d'olive et de basilic.