Le canard:
Vider le canard de tous ses abats et éliminer le gras et la peau en trop, (ou le faire vider par votre volailler, pour gagner du temps à la maison).
Bien nettoyer le canard à l'eau claire et séchez soigneusement.
Farcir la cavité du canard avec le gingembre, l’ail, l’orange coupée en deux et la moitié des cinq épices chinoises,attacher les pattes.
Dans une grande casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille, l’oignon, les carottes, les cinq épices chinoises est le zeste d’orange.
Faites quelques incisions dans les parties charnues du canard avec une pointe de couteau, pour laisser pénétrer les arômes.
Dans la casserole, plonger le canard, réduire le feu à minimum et couvrir la casserole d’un papier d’aluminium et du couvercle.
Le liquide doit frémir légèrement et la viande doit cuire à la vapeur, d’où l’importance de bien enfermer le tout.
Laisser mijoter pendant 1 h 30, vérifier le niveau de l'eau, (en ajouter au besoin).
Mélanger les ingrédients de la laque.
Laisser sécher le canard complètement à l’air ambiant, pendant environ 10 minutes, bien laquer la surface du canard, mais pas trop.
En appliquaient une 2e couche, et laisser sécher au frigo pendant 4 à 6 heures ou le mieux toute une nuit. (Plus le temps de séchage sera long, plus la peau sera croustillante).
2 eme étapes:
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire durant 30 minutes, à 180°C. (Laissez cuire à raison de 30 minutes par 500g de viande).
Lors de la cuisson, n'oubliez pas de faire pivoter le canard pour qu'il soit bien cuit uniformément.
Réduire à 150°C et continuer à rôtir, 30 à 40 minutes de plus, en le-badigeonnant avec le reste de jus toutes les 10 min environ.
Le canard sera d'un beau brun foncé et brillant, retirer du four, la majeure partie de la peau devrait être croustillante.
Laisser refroidir complètement.
Pour faire la pâte de riz maison: Recettes d'une Chinoise de Margot ZHANG
Mélangez toutes la farine et les fécules, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu fort.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Servir immédiatement avec le canard et ses garnitures.
Chaque convive prend une crêpe, on pioche avec les baguettes et on les trempes dans la sauce, sur laquelle il dépose par-dessus quelques morceaux de peau où et de chair de canard, de concombre et d’oignon vert, on roule la crêpe et on déguste avec les doigts.
Le reste du canard, est servi, selon la tradition pékinoise, dans un second temps, séparément.
