Truite, sauce à l’estragon

1-Rincez les pommes de terre, égouttez-les, coupez-les, si besoin, sans les éplucher.
Faites fondre le beurre avec un peu d'huile dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre. 
Laisser cuire doucement pendant 15/20 minutes en secouant fréquemment. 
Saler, poivrer et laisser encore cuire, environ 10 minutes, ajouter l'herbes de provence, ail.

2- Rincez les truites à l’eau claire . À l'intérieur des truites y mettre de l'estragon.
Dans une assiette, répartissez la farine, et roulez-y chaque truite, enlevez l'excédent de farine.

3- Hacher finement les échalotes.
Dans une petite poêle chaude, faire fondre le beurre, faite y revenir l’échalote finement hachée, puis ajouter la crème, le vin (ou le fumet de poisson*), l'estragon et de la ciboulette, mélanger, sel, poivre. Laisser réduire la sauce. Rectifier l'assaisonnement, garder au chaud. 

4- Chauffer du beurre dans un poêle antiadhésif et y faire saisir les truites, de chaque côté, saler et  poivrer.
Retourner les truites pour éviter qu’elles n’accrochent, (vérifiez la cuisson des truites en soulevant légèrement la peau et en regardant la couleur de la chaire, elle doit être blanche pour être cuite). 

5- Avant de servir, enlever l'excédent de gras des pommes terre. 

6- Dresser les truites sur un plat de service, napper de la sauce à l’estragon.