Orangettes d’Avignon (Pâques)

Levez très finement le zeste d’une orange et hachez-le. Mettez-le dans le lait avec trente grammes de sucre en poudre et le sucre vanillé. 
Faites chauffer jusqu’aux premiers bouillons, retirez du feu et laissez infuser une demi-heure. 
Mettez à part deux blancs d’œufs pour la meringue italienne. 
Fouettez six jaunes d’œufs avec cent grammes de sucre en poudre jusqu’à obtenir un appareil mousseux et presque blanc. 
Réchauffez le lait pendant ce temps et versez-le bouillant, à petits filets sur ce mélange, en tournant sans cesse. Incorporez ensuite vingt grammes de farine et autant de Maïzena. 
Remettez sur le feu et menez à ébullition en fouettant sans cesse, continuez à travailler la crème, en raclant bien le fond de la casserole pour éviter à la crème d’attacher, une minute après que l’ébullition se soit manifestée.
Versez dans une jatte et couvrez d’un plastique tendu. 
Faites chauffer le four réglé sur Th 6 (200 °C) pendant que vous abaissez la pâte très finement et en foncez les moules beurrés.
Couvrez le fond d’un disque de papier sulfurisé et garnissez avec ce dont vous vous servez habituellement pour cuire vos pâtes « à blanc ». 
Faites cuire vingt-cinq minutes. Retirez du four, laissez refroidir. Baissez le Thermostat sur 5 (180 °C).
Retirez la garniture des fonds de tarte, passez-les à l’œuf et remettez au four pour cinq minutes. 
Pelez les oranges, levez leurs quartiers et pelez-les à vif. Étalez sur les fonds de tarte une mince couche de marmelade d’orange amère, puis la crème sur la marmelade.
Enfoncez dans la crème les quartiers d’oranges pelés à vif. 

Préparez un peu de meringue italienne :
les deux blancs d’œufs réservés montés en neige ferme avec une pincée de sel et un peu de jus de citron, ajoutez à mi-parcours une cuillerée de sucre.
Mouillez cent grammes de sucre en poudre avec trois cuillerées à soupe d’eau, faites chauffer et cuire en cinq minutes jusqu’au « gros boulé » 
(une goutte de sirop jetée dans un bol d’eau froide forme une boule élastique) 
et versez ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant glisser le long des bords de la jatte. 
Fouettez sans hâte jusqu’à complet refroidissement. 
Répartissez cette meringue italienne sur les tartes, en en vous servant d’une douille moyenne, saupoudrez de sucre glace et passez les orangettes deux minutes sous le gril ardent de votre four, jusqu’à obtenir une bonne coloration.