Faites cuire votre riz ultra bien rincé, dans une fois et demie son volume d’eau bouillante salée ou, si vous en avez un, en suivant tout simplement les instructions de votre autocuiseur.
Pendant la cuisson, munissez-vous du saumon et d’un couteau bien tranchant, et découpez délicatement (Attention les doigts…), d’abord de fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur, puis des lamelles d’environ 1 cm de large, et finalement des tronçons d’à peu près 2 cm de long.
Enchaînez sur la marinade : émincez finement l’échalote (pelée), l’aneth et la ciboulette, et mettez-les dans un grand bol, puis ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre, mélangez, plongez-y les morceaux de saumon, mélangez de nouveau, recouvrez d’une assiette, et laissez mariner au frais pendant environ 1 heure.
Quand le riz est cuit, fondant et légèrement craquant, égouttez-le au besoin, puis versez-le dans un saladier, arrosez le de vinaigre de riz, saupoudrez de sucre et de sel, mélangez, et laissez refroidir une petite demie heure.
Découpez une trentaine de carrés de film étirable d’env. 5 cm de côté, étalez le film sur une grande planche, et tranchez les carrés au couteau.
À l’aide de deux petites cuillères, déposez une grosse noisette de riz au centre de chaque carré de film, puis emparez-vous des rebords, et refermez-les comme des ballotins en les serrant bien, de façon à obtenir des bouchées de riz bien rondes et bien compactes.
Au moment de mettre en forme vos bouchées, enlevez le film en tranchant chaque extrémité aux ciseaux, puis déposez les boules sur un plat.
Disposez 2-3 morceaux de saumon mariné par-dessus chaque boule de riz, faites tenir chaque bouchée avec un petit pic en bois, puis servez nature, ou accompagné de sauce soja salée (spéciale sushis) et de wasabi.
* Idées : Riz au vinaigre balsamique + lamelles de bœuf cru marinées à l’huile d’olive, au piment doux, aux oignons et au basilic.
