Foie gras poêle aux pommes aux épices

Le 22/04/2009

Dans Avril 2009

Escalopes de foie gras aux pommes

Préparation: 10 min
Cuisson: 20 min

Ingrédient pour 4 personnes:
4 escalopes de foie gras cru d'environ 1,5 cm '
4 pommes à chair assez ferme
Un peu de jus de citron
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 morceau de gingembre frais d'1 cm de long
Quelques baies roses
1 pincée de cannelle
1 grosse noix de beurre + 40 g pour l'émulsion
Une pincée de lécithine de soja
Sel et poivre

Préparation

Laver et essuyer les pommes, les éplucher (garder les épluchures et le cœur) et les couper en quartiers environ, les citronnée pour éviter que les pommes ne s'oxydent.
Mettre les épluchures et les cœurs des pommes dans une casserole avec les épices.Couvrir d'eau et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser bouillonner 15 minutes.
Filtrer et remettre sur le feu pour faire réduire jusqu'à l'obtention de 25 cl de liquide. Incorporer les 40 g de beurre et la lécithine porter à ébullition 2 minutes. Réserver.
Pendant la réduction du jus aux épluchures de pommes et aux épices, faire rôtir doucement, sur toutes leurs faces, dans la noix de beurre les pommes. Les saler un peu et les garder au chaud. A sec, poêler à feu vif les tranches de foie gras une minute de chaque côté.A l'aide d'un mixer plongeant, mixer pendant une bonne minute le jus de pommes pour obtenir une mousse .
Dans l'assiette préchauffée, dresser les pommes et le fois gras à côté. Parsemer les pommes d'un peu de poudre de cannelle et écraser quelques baies roses.
Recueillir l'écume à la surface de jus émulsionné et en napper le foie gras.

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