La purée de betterave
La recette demande 150 gr de purée de betterave.
Vous pouvez obtenir la purée en mélangeant des betteraves précuites du commerce, en saison, je vous suggère d'acheter des betteraves fraîches et de les faire cuire au four.
Vous obtiendrez une purée plus épaisse et plus savoureuse qui vous donnera en retour des feuilles de pâtes fraîches onctueuses, veloutées et violettes.
Comment cuire les betteraves
Choisissez de petites betteraves fermes au toucher, 2 devraient suffire (env 200 gr au total). Préchauffer le four à 200°C.
Frottez les betteraves et placez-les sur un grand morceau de papier aluminium, puis arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez-les d'une pincée de sel.
Enroulez le papier d'aluminium sur lui-même pour former un paquet, puis transférez au four.
Faites-les cuire au four env 40 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez facilement percer les betteraves avec un couteau.
Le temps de cuisson dépendra en grande partie de la taille des betteraves, vérifiez-les toutes les 20 minutes, pour quel ,ne brûle pas au fond!
Soigneusement déballez les betteraves,transférez-les dans une passoire et laissez-les refroidir complètement.
Épluchez les betteraves, puis récupérez-les dans un mixeur et mixez-les en purée.
Comment obtenir des feuilles de pâtes violettes parfaitement lisses ?
N'oubliez pas qu'il faut une purée lisse pour avoir une feuille de pâte soyeuse, car si elle est trop grossière, il deviendra difficile d'étaler la pâte.
Que faire si la purée n'est pas assez onctueuse ?
Mélangez-le avec l'œuf ou, mieux encore, avec une partie de la farine que vous allez utiliser dans les pâtes.
Ce sera un peu salissant, mais cela garantira que la purée de betterave soit parfaitement mélangée à la farine.
Faire les pâtes
Versez la farine sur un plan de travail et façonnez-la en forme de monticule avec un grand puits au centre.
Ajoutez l'œuf, la purée de betterave, le sel et l'huile d'olive.
À l'aide d'une fourchette, remuez lentement, en commençant par le centre et en ramassant progressivement plus de farine sur les bords.
Lorsque la pâte devient friable, passez au pétrissage avec les mains.
Continuez à pétrir la boule de pâte jusqu'à ce que le gluten commence à se développer, car cela rendra les feuilles de pâte plus élastiques.
Alternativement, pensez à pétrir la pâte au mixeur avec le crochet pétrisseur pendant environ 10 minutes à basse vitesse, puis terminez de pétrir à la main pendant 5 minutes.
Lorsque la boule de pâte est lisse, soyeuse et non collante, couvrez d'un bol et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Faire la garniture
Faites légèrement griller les noix dans une poêle à feu moyen pendant environ 5 minutes, puis transférez-les sur une planche à découper et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, hachez-les finement avec un couteau.
Récupérez la ricotta bien égouttée dans un bol, ajoutez les noix, le pecorino râpé et les feuilles de thym.
Bien mélanger, goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Faire les raviolis
Divisez la pâte à pâtes en 6 portions égales.
Farinez légèrement un plan de travail avec de la farine de semoule et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez un morceau de pâte en un rectangle de ½ pouce/1 cm d'épaisseur.
Gardez les morceaux restants recouverts d’un torchon propre.
Tournez le cadran de votre machine à pâtes au réglage le plus large.
Faites passer la pâte dans les rouleaux, puis pliez la feuille de pâte en trois, comme si vous pliez une lettre.
En commençant par l'un des côtés ouverts, faites passer à nouveau la pâte à pâtes dans la machine. Répétez trois fois.
Maintenant, roulez la feuille de pâte plus finement en tournant la molette jusqu'au réglage le plus étroit suivant.
Roulez les pâtes dans la machine en les tirant doucement vers vous : en tenant la feuille de pâte avec la paume de la main, pendant que vous faites tourner la machine avec l'autre main.
A chaque fois que vous réduisez les réglages, passez les feuilles de lasagnes dans la farine de semoule : cela évitera qu'elles collent et se déchirent.
Continuez à réduire les réglages jusqu'à ce que la pâte soit roulée aussi finement que vous le souhaitez.
Ma machine à pâtes passe de 1 à 10, je m'arrête généralement à 6.
À l'aide d'un emporte-pièce rond, coupez la feuille de pâtes en cercles de 3 pouces/8 cm. Récupérez les restes de pâte à pâtes et ajoutez-les à nouveau à la pâte recouverte du torchon.
Versez 1 cuillère à café comble de garniture au centre de chaque disque, puis pliez-le pour former un croissant.
Appuyez sur les bords pour sceller la garniture à l'intérieur, en essayant d'éliminer le plus d'air possible.
À l’aide du dos d’une fourchette, appuyez sur les bords de chaque raviolo pour les sceller. Transférer les raviolis formés sur un plateau saupoudré de farine de semoule ; couvrir avec un torchon propre et sec.
Répétez le processus de laminage avec les morceaux de pâte restants jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la garniture.
Cuire les raviolis
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée à feu vif.
Pendant que l'eau chauffe, faites fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-doux. Lorsque le beurre cesse de mousser, ajoutez le thym et les graines de pavot et faites revenir en remuant pendant quelques minutes. Mettre de côté.
Lorsque l'eau bout, ajoutez les raviolis par lots et laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils flottent.
Retirer de l'eau avec une écumoire et transférer dans un plat de service.
Lorsque tous les raviolis sont cuits, arrosez-les du beurre de pavot fondu réservé, saupoudrez de ricotta et servez aussitôt.
