Parfait à l'orange, sirop de mandarine

Le Parfait : 

Préparer le parfait à l'orange un jour avant. 
Garder au congélateur.
Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un récipient et battre le tout au fouet ou au batteur électrique jusqu'à ce que la masse blanchisse. 
Ajouter le zeste d'orange et le cointreau.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que la masse soit brillante. 
Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs en neige et la crème fouettée à la masse aux jaunes d’œufs, verser le tout dans le moule préparé chemisé de cellophane. 
Lisser, couvrir et mettre au congélateur pendant environ 4 heures.

Commencer par le sirop.
Bien laver les mandarines et prélever les zestes (évitez la partie blanche qui est amère!).
Presser les mandarines. 
Mettre le jus, les zestes, le sucre et la liqueur dans une petite casserole et laisser réduire de moitié gentiment. Le sirop doit rester liquide. Réserver.

Garniture : 
Couper les deux extrémités des oranges et les peler à vif. 
Avec un couteau bien aiguisé, détacher les quartiers sans entamer la pellicule blanche. Récupérer le jus puis le porter à ébullition avec le sirop d'orange sanguine. 
Laisser réduire jusqu'à environ 1 dl. Ajouter le cointreau et les filets d'oranges, mélanger.
Continuer avec les gressins.
Faire fondre le chocolat aux micro-ondes (doucement sinon il brûle). 
Ajouter 1 petite cuillère à café d'huile pour le brillant (pas d'eau). 
Badigeonner le gressin de chocolat avec une fourchette (ne pas en mettre de trop). 
Rouler le gressin dans la poudre de noix de coco. Laisser sécher sur une feuille de papier sulfurisé.Réserver dans un endroit frais et sec. 
Effeuiller le physalis sans retirer la coque .
Tremper dans le reste du chocolat et poser sur du papier à pâtisserie. 
Garder également dans un endroit sec et frais, 5 min avant le dressage, sortir le parfait et laisser se réchauffer. 
Couper et napper de sirop, poser le physalis dessus. 
Mettre le parfait au réfrigérateur 20 min avant de servir. Le démouler, retirer la cellophane et le couper en des d'environ 4 cm. 
Dresser ces derniers sur des assiettes avec les filets d'oranges.