Foies gras au chutney de poire

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 h avant de les travailler et les mettre à dégorger .

Pour les déveines : 
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous lobe : les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe. Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kg, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser les foies mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez leur donner.

Pour le chutney :
Éplucher les poires et les couper en 4 pour ôter le cœur, puis les couper en morceaux. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Zester l'orange à l'aide d'un économe et retirer le maximum de parties blanches, puis hacher finement les zestes. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le tailler en petits dés. Dans une poêle, réaliser un caramel avec la cassonade. Ajouter ensuite les zestes d'orange, le gingembre, l'oignon et une pincée de sel, puis laisser colorer 2 min. Ajouter enfin les dés de poires et laisser cuire durant 10 min. Faire refroidir.Poser la moitié de la portion de foie gras dans une terrine, puis répartir sur une cuillerée de chutney de poire, Recouvrir de foie gras.Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger la terrine dedans attention que l eau n’entre pas dans la terrine. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir la terrine et laisser refroidir à température ambiante. Sortir ensuite les foies gras de l'eau, puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 h.