Galette de topinambour, truffe noire et de foie gras poêlé

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher les topinambours, les couper en cubes réguliers et les laver.
Les plonger dans une casserole d'eau froide puis les laisser cuire pendant 20 min. Les égoutter et les passer au presse-purée.Travailler la pulpe sur le feu pour la dessécher si nécessaire. Frotter la truffe avec une brosse pour la nettoyer. L'éplucher et hacher la croûte. Couper le cœur en fines lamelles.
Dans un bol, travailler 400 g de pulpe de topinambour avec la farine, les jaunes d'œuf et la truffe hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans un autre bol, fouetter 3 des blancs d'œuf en neige. Les incorporer délicatement à la purée de topinambour.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, sur feu doux, réaliser des galettes de topinambour et les cuire 3 min de chaque côté.
Pendant ce temps, poêler à feu vif dans une autre poêle les tranches de foie gras surgelées, pendant 1 min de chaque côté. Finir la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une assiette, dresser un blini, déposer dessus la tranche de foie gras et terminer avec quelques lamelles de truffe fraîche. Décorer de quelques pousses de salade et servir.

* Utilisez des cercles inox beurrés pour cuire les blinis de topinambour afin qu'ils soient réguliers.