Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Préparation du biscuit cuillère :
Dans une bassine inox, battez les blancs d’œufs et le sucre au fouet jusqu’à obtention d’une consistance meringuée.Les blancs doivent être fermes.
Incorporez les jaunes d’œufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement à la spatule.
Ajoutez ensuite la farine et la fécule de pommes de terre tamisées ensemble.
Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.
Placez votre Flexipat sur la grille du four.
Pour garnir le Flexipat vous pouvez procéder de la façon suivante :
Avec la poche à douilles munie de la douille unie, tirez des traits de pâte avec le plus de régularité possible, en collant ceux-ci.
Ainsi cette façon vous permettra de découper des bandes pour garnir verticalement le cadre inox. Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
Faites cuire 12 minutes à 180°C (th 6).
Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.
Pour démouler, placez d’abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulever délicatement le Flexipat.
Préparation de la mousse fruits rouges :
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes environ.
Dans la casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50°C.
La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
Ajoutez l’autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.
Si la purée est trop épaisse, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver de la fluidité. Mélangez délicatement à la spatule haute température.
Préparation du sirop de framboise :
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez l’arôme de framboise après refroidissement.
Montage en cadre :
Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise.Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci a une texture légèrement poreuse .
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.
Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.
Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu’à mi-hauteur.
Renouvelez l’opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse. Tapotez légèrement afin de lisser l’entremets.
Réservez 3 heures au congélateur. Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre et décorez la surface de l’entremets avec des fruits rouges mélangés.
