Bœuf Wellington

Commencer par faire la pâte (si vous la faites maison):
Mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une masse grumeleuse.
Former un puits, y verser le séré.  Former une boule de pâte sans pétrir.
Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle de 40 x 20 cm.
Enlever le surplus de farine à l'aide d'un pinceau.
Replier les côtés courts vers le milieu de façon à obtenir 3 couches.
Réserver 30 min au frais à couvert
Répéter l'opération décrite avant et réserver 30 min ou toute une nuit au frais à couvert.
Si vous employer de la pâte feuilletée, (commencé ici.*)

* Badigeonner le filet de moutarde, assaisonner.
Saisir uniformément dans le beurre à rôtir (environ 2-3 par côté), laisser refroidir sur une grille.

Farce:
Faire revenir les morilles, l'oignon, l'ail et le romarin dans le beurre à rôtir, laissé refroidir.Incorporer le mascarpone et les amandes, assaisonner.
Abaisser la pâte en un rectangle de 50x40 cm env. (suivant la taille du filet).
Réserver un peu de pâte au frais pour la décoration.
Badigeonner le filet de farce, entourer de jambon cru.
Placer la viande au centre de la pâte. Badigeonner de jaune d'œuf les bords de la pâte.
Replier les côtés courts sur la viande, puis rouler dans le sens de la longueur.
Découper des formes (étoiles) à l'emporte-pièce dans le reste de pâte.
Badigeonner la pâte de jaune d'œuf, décorer d'étoiles.
Piquer plusieurs fois à l'aide d'une fourchette.
Cuire 35-45 min au milieu du four préchauffé à 180 °C.
La température à cœur doit être de 60-65 °C.
Laisser le four ouvert 5-10 min. Couper en tranches et servir.
Servir avec des salades ou des légumes.
Préparer le filet en croûte 3-4 heures avant de le mettre au four.
Réserver à couvert au réfrigérateur.
Voilà, c'est assez long mais pas très compliqué.
Un vrai régale.... alors n'hésitez pas plus longtemps!

Vin: Un Bordeaux équilibré et boisé comme un Saint-Emilion (de préférence un Grand Cru) qui relève bien le goût des morilles
A savoir : Le séré est un fromage blanc légèrement acidule , un goût très crémeux.

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