Pour plus de facilité, cuire votre sucre, couleur par couleur.
Il est, bien entendu possible, de ne cuire qu'une seule fois et de travailler plusieurs couleurs en même temps, comme on le fait pour confectionner des rubans en sucre tiré.
Pour le sucre blanc :
Dans une casserole mettre 400 gr de sucre, 160 gr d'eau et 120 gr de sirop de glucose.
Porter doucement à ébullition puis monter le feu pour cuire le sucre très rapidement.
Cuire de 150 à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude afin que les particules de sucre projetées sur les bords ne colorent pas la masse.
Quand le sucre est à température, tremper 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, pour stopper la cuisson.
Laisser "dé buller" le sucre pendant 30 secondes puis couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance "Silpat".
Le sucre va s'étaler en crêpe.
Verser quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée sur la crêpe de sucre.
Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.
Pour que le sucre n'adhère pas à la feuille, il faut tirer la feuille d'un coup sec.
Confectionner un boudin de sucre d'une longueur d'environ 20 cm.
Il est nécessaire de mettre des gants car la sudation, inévitable quand on travaille le sucre, le fait cristalliser rapidement.
En le tenant à chaque extrémité, étirer ce boudin jusqu'à une longueur de 40 cm environ, puis le replier en 2 sur lui-même
Renouveler cette opération 40 fois : l'objectif est de sur satiner le sucre afin qu'il blanchisse et s’opacifie.
Garder ce sucre au chaud afin qu'il garde sa souplesse et sa malléabilité (sous une lampe à sucre, sous une résistance électrique, devant la bouche d'un four chauffé à 200 degrés environ)
Pour le sucre rouge :
Cuire le reste du sucre et du sirop de glucose exactement de la même façon (200 gr de sucre et 60 gr de sirop de glucose cuits à 152 degrés avec 80 gr d'eau) .
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (colorant en poudre dilué avec un peu d'eau) doivent être ajoutées dans la masse de sucre en cours de cuisson, aux alentours de 140 degrés.
Procéder ensuite de la même façon (crêpe puis boudin ...) mais n'étirer ensuite le sucre que 15 fois maximum afin que le sucre soit presque satiné, sans s’opacifier.
Étirer le boudin de sucre rouge et coller (si nécessaire en appuyant pour parfaire l'adhérence) une bande de sucre rouge sur le boudin de sucre blanc.
Retourner le boudin de sucre blanc et recoller une nouvelle bande de sucre rouge.
C'est l'alternance des bandes rouges collées autour du boudin de sucre blanc qui créera le décor final.
On peut mettre autant de bandes rouges (ou couleurs de votre choix) que l'on souhaite et les positionner à intervalles réguliers ou non pour changer le décor final.
Prendre le boudin de sucre et le tourner sur lui-même tout en l'étirant pour l’affiner.
S'il refroidit trop vite, le mettre quelques minutes sous la source de chaleur pour affiner le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne un diamètre d'environ 1 cm à 1.5 cm.
Couper des tronçons d'environ 30 cm avec une paire de ciseaux solides.
À chaud, tant que le sucre est malléable (au besoin le réchauffer légèrement sous la source de chaleur), former la crosse de la canne puis réserver jusqu'à refroidissement et cristallisation complets
Le sucre peut facilement être réchauffé doucement sous la source de chaleur si nécessaire s'il a refroidi trop vite, pour être travaillé, et le sucre non utilisé ou restant peut être refondu pour réaliser, par exemple, des socles de sucre coulé, des sucettes ...
On peut conserver ce sucre emballé dans un film alimentaire, à l'abri de l'humidité, et le réchauffer doucement le lendemain pour le travailler.
Tourner le sucre plusieurs fois pour le réchauffer régulièrement, sans le fondre.
NB : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" le sucre des cannes et le rende insensible à l'humidité.
Merci a Mr Tony St-Lager Chef de cuisine
