Cocotte écrevisses sauce Cognac

Rincer écrevisses et retirer le petit boyau noir en tirant doucement sur la nageoire centrale de la queue. 
Éplucher la carotte, l'oignon et l'échalote et hache le tout. 
Dans une grande sauteuse chauffer l'huile d'olive, ajoute les écrevisses et le hachis de légumes et fais revenir à feu vif 3 minutes.
Verser le cognac dans la sauteuse et fais flamber ajoute le vin blanc, le concentré de tomates, le bouquet garni et laisse cuire à couvert 10 minutes.
Retirer les écrevisses de la sauteuse et les réserver. 
Malaxer 100 g de beurre avec la farine et ajoute ce beurre dans la sauteuse posée à feu moyen en mélangeant à la spatule. 
Passe au tamis cette sauce, la verser dans un saladier, ajoute 80 g de crème fraîche et la garde au chaud dans un bain-marie. 
Dans une petite casserole, fouetter la crème fraîche restante avec les jaunes d'œufs puis faire épaissir le mélange à feu doux en remuant, sans laisser bouillir. 
Incorporer cette crème à la sauce au bain-marie.
Allumer le gril du four. 
Enlever la tête des écrevisses et décortique les queues. 
Beurrer légèrement les plats à gratin individuels, y répartis les queues d'écrevisses et les nappe de sauce chaude. 
Enfourner les plats sous le gril et les laisse gratiner 3 minutes en surveillant. 
Servir les gratins de suite.