Magret de canard sauce au poivre vert

Les parer, les magrets de canard en supprimant un peu de graisse, quadriller (inciser) le reste en veillant à ne pas atteindre la chair.
Saler et poivrer les magrets face viande. 
Saisir les magrets côté peau en premier dans poêle( anti adhésive) chaude,7 à 8 min sur cette face afin de faire fondre la graisse.
Baisser légèrement l'intensité une fois la première face marquée, car vous risqueriez de brûler les graisses et par effet papillon, les sucs qui conditionneront la qualité de votre sauce.

Puis retourner et les saisir et avec très peu de beurre et les assaisonner .(Cuire comme une viande rouge. )
Les retourner à l’aide d’une spatule et finir la cuisson durant quelques minutes (les maintenir rosés), laisser les magrets au repos le temps de réaliser la sauce.
Suer les échalotes dans le beurre, sans coloration.
Lorsque les échalotes sont translucides (ne pas colorer) déglacer avec le Madère, décoller les sucs avec une spatule plate (antiadhésive) tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide.
Déglacer les sucs caramélisés avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4.
Ajouter le fond brun de canard légèrement lié puis le poivre vert.
L’écraser un peu avec le dos d’une cuillère pour qu’il dégage un maximum de parfum.
Soyez attentif également à la liaison du fond.  Ajouter la moutarde .
Crémer puis réduire la sauce à nouveau,jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et rectifier l'assaisonnement. (N'oubliez pas que la moutarde et la crème sont à eux seuls deux éléments de liaison importants.)
Escaloper les magrets en tranches épaisses et replacer la peau sur les escalopes pour les protéger).
Disposer les en diagonale sur le plat de service ou les assiettes . Verser la sauce tout autour. 
La sauce au poivre vert est idéale pour les viandes rouges, ou giblier (autruche, de bison, de kangourous) .