Le foie
Préchauffer le four à 160°C.Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer.
Déveinez votre foie gras, séparez les lobes du foie.
Avec un petit couteau, ouvrez l'un d'eux en partant de l'extrémité la plus épaisse et bien l'écarter.
Saisissez la veine principale entre deux doigts et, à l'aide de votre couteau doucement, celle-ci viendra d'elle-même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
Enlevez le plus possible de vaisseaux. Répétez la même opération sur l'autre lobe.
Poser le foie dans un plat, saler et poivrer sur les deux faces, saupoudrez-les de quatre-épices et versez de porto, filmez et rentrez au réfrigérateur toute une nuit en les retournant de temps en temps.
Le lendemain:
Préchauffez le four à 100°C. Placer les lobes de foie dans une terrine en quinconce (tête-bêche) en tassant à fur et à mesure puis recouvre du couvercle. Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude à mi-hauteur(bain-marie) et mettez au four pendant 40 à 45 minutes.
Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau à partir de 35 minutes(= 60 à 63° à coeur) si le liquide est rose pâle et non rougeâtre alors sortez votre terrine de foie gras d'oie du four et du bain-marie, sortez la terrine.
Posez-la sur une planchette et un poids de 250 g et laissez refroidir.
Mettez au réfrigérateur et attendre 2 jours avant ses consommations.
Préparer la pâte pour les petites brioches un jour avant :
Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.
Mettre dans un récipient la farine, le sel et le sucre, creusez une fontaine au centre, émiettez-y la levure et versez un peu d'eau tiède, laissez la levure se développer pendant 10 min.
Travaillez la pâte environ 15 minutes à la main pour former une pâte homogène, élastique et pas trop ferme.
Ajuster si besoin pour obtenir la consistance désirée: un peu de farine ou 1 cuillerée à soupe de lait.
Vérifier l'élasticité de la pâte en la tirant un peu avec les doigts.
Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte.
Travaillez bien la pâte, c'est ce qui lui permettra de bien gonfler à la cuisson, puis formez-la en boule, mettez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon et placez une nuit au réfrigérateur.
Le jour même, cassez 1 oeuf, séparez le blanc du jaune et placez le blanc au réfrigérateur, il pourra vous servir pour une autre utilisation (faire des meringues par exemple).
Étaler la pâte et en faire de longs boudins qu'on va recouper en morceaux d'environ 40 g (cela dépend de la taille des moules individuels).
Prendre chaque boule de pâte et en étirer environ 1/3 de son volume pour faire une tête. Ensuite décorez les brioches avec quelques chutes de pâte découpées en petits motifs et collés à l'eau.
Préchauffé à 210°C (th.7).
Faites cuire 20 à 25 min en surveillant la fin de la cuisson, sortez du four lorsque les brioches sont dorées sur le dessus.
Pour couper votre terrine de foie gras, trempez après chaque tranche un couteau a lame fine dans de l'eau chaude.
Servez tiède avec de la gelée, un chutney ou de la confiture d'oignons en accompagnement.Elle se garde environ 15 jours au réfrigérateur.
Recouvrez d'un film alimentaire, lissez la graisse sur la partie au contact de l'air, pour éviter l'oxydation.
Que boire avec une Terrine de foie gras: Sauternes, Jurançon, Pouilly Fuissé, Muscat de Rivesaltes, Vendanges tardives d'Alsace ..
