Café

Recette du chef François Gagnaire.  Restaurant François Gagnaire .
Adresse : 4 Avenue Clément Charbonnier, 43000 Le Puy-en-Velay, France .
Téléphone : +33 4 71 02 75 55

« J’ai imaginé ce dessert car je souhaitais mettre en avant un des produits locaux phare de la Haute‐Loire mais également faire un petit clin d’œil à  l’histoire de notre ville. A l’époque de la Renaissance, le Puy‐en‐Velay a subi l’influence italienne… » 

Ingrédients pour 8 personnes
Génoise au chocolat
5 cl de café
8g de cacao
40g de farine
50g de sucre semoule
4 jaunes d'œuf
Crème de mascarpone
½ feuille de gélatine 
15 cl de crème liquide
135g de mascarpone
40g de sucre glace
Mousse verveine
2 cl alcool de verveine 
1 feuille de gélatine
10 cl de crème liquide
60g de sucre semoule
2 jaunes d'œuf
16 cl de lait
Dressage
Poudre de cacao amer
Copeaux de chocolat

Ingrédiens:

Pour un moules de 9 bûchettes :
18 biscuits à la cuillère 
250 g de mascarpone
20 cl de crème liquide entière  
6 c à s de sucre en poudre
2 c à s de cacao non sucré
15 cl de café fort non sucré 
2 feuilles de gélatines   
1 c à s de lait
1 sache de vanille (un peu verre d'amaretto facultatif)

Préparation : 10 mn

Ingredients pour 4 personnes :
Du café mis au réfrigérateur (20 cl environ) 
4 boules de glace vanille 
environ 20 cl de lait concentré non sucré (liquide) 
5 cl de lait 
1 sachet de sucre vanillé 
6 glaçons 
chantilly

Ingrédients :
1- Pour la génoise:
5 œufs
200 gr de sucre
150 gr de farine
50 gr de fécule
1 pincée de sel

2-Le sirop : 
70g de sucre.
70g d'eau.
450g d'eau.
140g de café espresso.
1/2c a c de café instantané.

3- La mousse : 
440g de crème liquide.
2 œufs.
4 jaunes d'œufs.
290g de chocolat noir amer haché grossièrement.
100g de sucre.
3cs d'eau.

4- Les amandes : 
210g d'amandes effilées
1/2cc de cacao en poudre.
2cs de sirop réservé.

5- La ganache : 
300g de chocolat noir.
300g de crème liquide.

Préparation :5 min

Ingrédients :
5 ml de sucre brun
60 ml de rhum Mount Gay (ou autre rhum brun)
180 ml de café noir, bien fort et bien chaud
Crème épaisse liquide

Ingrédients pour 6 petites bombes :
1- Crème glacée :
4 jaunes d’œuf
75 g de sucre en poudre
2 c a c de maïzena
2 c à s d’amaretto
25 cl de crème liquide
30 cl de lait

2- Caramel de café :
100 g de sucre en poudre
5 cl d’expresso
15 g de beurre

Garniture :
3 amaretti
1- sorbetière

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 
300 g de chocolat amer
80 g de beurre
4 œufs
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 demi-tasse de café fort
1/3 de verre d'eau

Ingrédients 
15 cl de café
5 cl de marsala
3 oeufs
1 pincée de sel
80 g de sucre
250 g de Mascarpone
une trentaine de biscuit à la cuillère 
3 cs de cacao non sucré

Un gâteau aux saveurs que l'on apprécie beaucoup, café et Bailey's. À préparer si possible deux jours à l'avance.  Avec un goût de café très prononcé, il est meilleur les jours suivants les saveurs étant plus équilibrées, 

1- Ingrédients pour Bavarois Bailey's :
2 jaunes d'œufs
25g de sucre
90g de lait
35g de Bailey's
1 feuille de gélatine 
90g de crème liquide

2- Ingrédients Impression à biscuit :
20g de blancs d'œuf
20g de sucre glace
20g de beurre fondu
20g de farine
Colorant jaune

3- Ingrédients pour Biscuit Joconde au cacao 
2 œufs
75g de sucre glace
75g de poudre d'amande
10g de cacao en poudre non sucré
15g de beurre fondu
20g de farine
2de blancs d'œufs 
10g de sucre

4- Ingrédients pour le Sirop café 
10g d'eau
10g de sucre
Extrait de café

5- Ingrédients pour le Bavarois café 
150g de lait
1cc de café lyophilisé
3 jaunes d'œufs
50g de sucre
2 feuilles de gélatine 
160g de crème liquide
Extrait de café

1- Ingrédients pour le biscuit Joconde:
125g d'amande en poudre
125g de sucre
30g de farine
4 œufs
25g de beurre
20g de sucre

2- Pour le sirop de Punchage:
100g d'eau
100g de sucre
2 c a c d'extrait de café
1 c a s de rhum

3- Pour la ganache au chocolat :
200g de chocolat coupé morceaux
80g de crème liquide
30g de beurre

4- Pour la crème au beurre café :
2 jaunes d'œufs
150g de sucre fin
150g de lait
50g de crème liquide
25g de maïzena
250g de beurre bien mou
1 c a s de café soluble

5- Pour le glaçage, 
50g de crème liquide 
100g de chocolat noir coupé en petits morceaux,
1 c a s d'huile 

Ingrédients :
110 g de beurre
160 g de sucre cristal
160 g de poudre de noisettes
2 c à s de grains de café
2 c à s rases de fleur de sel
150 g de farine
1 c à s d'eau

Ingrédients
10 g de beurre à température ambiante
50 g de sucre glace
10 cl de café fort
10 g de cacao
1 cuillère à café de vanille

Ingrédients :
3 cl de cognac
4 cl de café
Crème chantilly
2 sucres en morceaux