1- Pâte sablée amande
Tamisez ensemble la farine et le sel.
Mettez le beurre pommade dans un p'tit saladier et incorporez le sucre glace tamisé et l'œuf en remuant à la spatule.
Lorsque le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d'amande, la farine et le sel.
Mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte.
Formez ensuite une boule (sans trop travailler la pâte) et placez-la au moins 2h au réfrigérateur emballée dans du film étirable.
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et garnissez des moules à tartelette de 8cm de diamètre.
Disposez des haricots et cuire 15 minutes, la pâte doit être dorée, dans un four préchauffé à 180° (th.6) Laissez refroidir et retirez les billes des fonds.
2- Ganache chocolat
Faites bouillir la crème et le glucose.
Versez petit à petit sur le chocolat haché, mélangez avec une spatule en bois afin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Une fois la ganache lisse et bien homogène, ajoutez le beurre coupé en petits dés.
3- Bavaroise vanille
75g de crème liquide à 30% de matière grasse. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, mettez le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattez.
Portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez une partie du lait bouillant sur les jaunes en fouettant sans arrêt.
Remettez le tout dans la casserole et cuire à 82°.
Retirez alors du feu puis incorporez la gélatine égouttée et essorée.
Laissez refroidir dans un cul de poule jusqu'à ce que la crème soit tiède, environ 35°.
Incorporez alors délicatement la crème montée en fleurette bien ferme.
Montage
Faites dorer à sec dans une poêle quelques amandes émondées hachées.
Glacez le bord des tartelettes avec du voir pour glaçage chocolat puis roulez le tout dans les amandes hachées.
Vous pouvez aussi glacer le bord des tartelettes avec du chocolat fondu.
Coulez la ganache chocolat et entreposez 30 minutes au réfrigérateur.
Déposez des griottes tout autour des tartelettes puis pochez un peu de bavaroise vanille au centre. Décorez avec un macaron en forme de cœur.
4- Macarons
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passez le tout au travers d'un tamis.
Versez le mélange dans un grand saladier et incorporez 75g de blancs d'œufs non montés.
Vous obtiendrez une boule de pâte homogène.
Mettez le sucre semoule dans une casserole, humidifiez-le avec un peu d'eau (50g environ) puis faites chauffer.
Mettez 75g de blancs d'œufs dans la cuve d'un robot muni d'un fouet.
Lorsque le sucre atteint 115°, commencez à fouetter les blancs.
Une fois le sucre à 118°, versez-le en fin filet sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouetter à vitesse assez rapide.
Quand les blancs sont bien montés, incorporez quelques gouttes de colorant jaune.
Continuez de fouetter quelques instants, les blancs sont alors fermes et brillants.
Incorporez un peu des blancs montés au mélange sucre glace / poudre d'amande en mélangeant vigoureusement pour détendre la pâte puis incorporez le reste des blancs délicatement
Dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et tapotez la plaque assez fort pour lisser les macarons.
Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé).
Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement du papier sulfurisé.
5- Crème au citron et basilic
Mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron et les feuilles de basilic dans une casserole.
Mettez à chauffer à feu doux en remuant sans arrêt au fouet.
A la première ébullition, retirez du feu et laissez tiédir.
Lorsque la crème atteint les 50°, incorporez le beurre.
Passez la crème au tamis puis mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant. Entreposez-la au réfrigérateur pendant 3 heures afin qu'elle se fige. Garnissez les macarons et dégustez.
6- Glaçage chocolat pour 1 gâteau :
Dans une casserole, amenez à ébullition le chocolat haché avec l’eau, le sucre et la crème.
Cuire en mélangeant avec une spatule pour que la sauce soit onctueuse et nappe la spatule.
Retirez du feu et réservez.
7- Nappage chocolat :
Amenez la crème à ébullition dans une casserole et incorporez-y, hors du feu, un petit peu du chocolat haché. Mélangez délicatement avec une spatule.
Ajoutez en plusieurs fois le reste du chocolat haché.
Une fois ce mélangé à 60°, ajoutez le beurre coupé en morceau en remuant le moins possible, puis incorporez la sauce au chocolat en mélangeant toujours le moins possible. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°.
