Février 2007

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 
400 g de chair à saucisse
2 cébettes thaï (est un oignon) 
2 crépines de porc
5 brins de coriandre
1/2 c. à café de gingembre frais
1/2 œuf battu
1 c. à café de sauce soja
1 c. à café de fécule de riz
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d’huile de sésame
2 c. à soupe d’huile neutre
1 poivre du moulin

Ingrédients (pour 20 petites tartelettes)
1 pâte sable ou brisée 
Pour la sauce caramel:
150g de sucre
30ml d'eau
15cl de crème liquide entière
15g de beurre 
1pincée de fleur de sel (facultatif).
Pour la ganache chocolat noir:
160 gr de chocolat de couverture (hache finement)
15 cl de crème entière liquide (ou fleurette).

Ingrédients 6 personnes :
Pour les pains de gêne :
200g de pâte d'amande 
12 g Grand Marnier
160 g Œufs
20 g Farine
18 g Fécule
75 g Beurre pommade

Cerises confites :
250 g Cerises confites 
200 g Sirop à 30°C baumé
40 g Kirsch

Crème abricot /passion :
100 g Purée passion 
200 g Purée abricot 
60 g Meringue italienne
240 g Crème montée
7 g Gélatine en feuille

Caramel abricot/ passion :
180 g Purée abricot 
30 g Purée passion 
100 g Sucre
4 g Gélatine en feuille
Pour la chantilly à l'amaretto : 
150ml de crème liquide entière 
5 cuillères à soupe d'amaretto 
40g de sucre en poudre

Ingrédients pour 4 personnes : ( 1 Verre ):
40 cl de jus de pamplemousse rose
40 cl de jus de fraise
40 cl de limonade

Ingrédients pour 4 personnes:
6 tranches de saumon fumé
1 grosse échalote
250 g de ricotta
1 boite de 200 g de thon au naturel
Ciboulette
Poivre

Ingrédients pour 8 verrines :
400 ml de lait de coco
400 ml de crème liquide
50 g de sucre
1 cuillère à café rase d’agar-agar en poudre
450 g de fruits rouges surgelés
1 sachet de sucre vanillé

Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 15 minutes 
Repos : 6 heures

Ingrédients pour 6 personnes : 
3 œufs 
100g de sucre glace 
80g de farine 
20g de maïzena 

2- Ingrédients pour la Mousse de Mangues/Abricots :
3 feuilles de gélatine 
40 cl de crème fleurette
1 boîte d'abricots 
1 boite de mangues

3- Ingrédients : Coulis de fruits :
3 feuilles de gélatine
1 boite de mangues 
1 boite d'abricots

Cuire à l'eau et à la vapeur :
Cuisson à l'eau : Deux modes de départ de la cuisson à l'eau existent :

L'eau est froide : Ce procédé s'applique aux pommes de terre, légumes secs: haricots, lentilles etc... poissons, viandes et volailles
Il favorise les échanges entre l'aliment et l'eau de cuisson. Cet échange est moins important quand l'eau est salée. Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans cette eau. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.

L'eau est bouillante : On y plonge les aliments à cuire. Ils sont saisis par la chaleur.
- Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
- Les vitamines hydrosolubles, sensibles à la chaleur, subissent le même sort qu'avec un départ à l'eau froide.
- Les sels minéraux sont mieux préservés.

Cuisson à la vapeur : Les aliments ne trempent pas dans l'eau.
- Les vitamines hydrosolubles sont donc beaucoup plus préservées.
- Les minéraux sont intacts.

- Matériel pour cuire à la vapeur : Le cuit-vapeur en silicone
- L'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre.
- Le cuiseur vapeur électrique.
- le four vapeur professionnel

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Temps de repos : 6 h

Ingrédients pour 6 Personnes
1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg 
Pour la laque :
1 c. à soupe de poudre aux cinq-épices
1/2 verre de miel liquide ( ou sucre roux)
1/3 de verre de sauce de soja
5 c. à soupe de vinaigre blanc
2 c. à soupe de vermouth (ou porto blanc)
2 c. à soupe de fécule
2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
10 g de levure chimique
1 c. à café de sel