Blanquette de veau à l'ancienne

Dans une grande cocotte, couvrir d'eau le bouillon cube, le céleri, les carottes ,les petits pois et le poireau coupés en 2 dans la longueur, l'ail fendu en 2, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni (thym, laurier, persil), le sel et les morceaux de viande (détaillés selon le goût). 
Porter à ébullition, écumer, fermer la cocotte et la mettre dans le four à 180°C pendant environ 90 minutes. 
Réserver la viande et le bouillon au chaud. 
Pendant que la viande cuit, éplucher les grelots et les faire revenir dans le beurre avec un verre d'eau et une petite cuillère à soupe de sucre, pendant 10 à 15 minutes. 
Faire revenir les champignons avec le jus de citron, une noix de beurre, du sel et un verre d'eau pendant 5 minutes. 
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre avec la farine et laisser cuire 1 minute à feu doux.
Filtrer un 1 litre du bouillon de cuisson de la viande en le passant au chinois et l'incorporer au beurre et à la farine. 
Porter à ébullition en mélangeant au fouet, ajouter la crème fraîche.
Un peu de muscade.
Puis hors du feu, le jaune d’œuf. 
Disposer la viande, les grelots, les champignons et la sauce dans une grand plat et mélanger délicatement. 
Servir avec du riz cuit dans le reste du bouillon de viande et passé au four à 150°C pour les 5 dernières minutes de cuisson.
Parsemer de persil ciselé.