Forêt noire

La génoise :
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Mettez les œufs dans un cul de poule ou un saladier puis posez-les sur un bain marie frémissant. 
Commencez à fouetter à l'aide d'un fouet électrique et versez le sucre. 
Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que les œufs soient tièdes, environ 50°. 
Retirez alors du feu et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi, vous aurez un mélange qui aura blanchi et triplé, de volume. 
Incorporez très délicatement le mélange de farine et de cacao tamisé. 
Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre beurré et fariné. 
Cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6) .
La lame d'un couteau planté dans la génoise doit ressortir sèche. 
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler et disposez la génoise sur une grille.

Sirop à imbiber :
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. 
Retirez ensuite du feu et versez du kirsch, plus ou moins selon votre goût. 

Chantilly au kirsch :
Versez la crème liquide très froide et le kirsch dans un grand saladier. 
Fouettez au fouet électrique et versez le sucre en pluie fine. 
Continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Crème chiboust au chocolat (à faire au dernier moment) :
Préparez une meringue italienne avec les blancs d'œuf et les 75g de sucre : 
Mettez le sucre dans une petite casserole et versez dessus un peu d'eau pour que le sucre soit humidifié. 
Faites chauffer à feu doux, lorsque le sucre atteint la température de 112° commencez à monter les blancs au fouet électrique. 
Poursuivez la cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il arrive à 121° puis versez le sucre en fin filet sur les blancs d'œuf en fouettant à vitesse élevée. 
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit presque froid, les blancs seront très fermes et bien brillants.
Avec le reste des ingrédients, préparez une crème pâtissière. 
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Portez le lait à ébullition dans une casserole à fond épais. 
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec les 60g de sucre pour que le mélange blanchisse. 
Incorporez la farine. Lorsque le lait est à ébullition, en versez une petite partie sur les jaunes blanchis en remuant. 
Remettez le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant environ 1 minute en fouettant constamment. Retirez du feu puis incorporez la gélatine égouttée et essorée, le chocolat noir haché et délicatement, la meringue italienne. Utilisez aussitôt. 

Montage :
Utilisez un cercle réglable pour vous aider à bien monter votre forêt noire.
Coupez horizontalement la génoise en trois parties égales. 
Disposez le premier fond sur un rond de carton et imbibez-le avec le sirop au kirsch.
Nappez de crème chiboust au chocolat, (vous n'aurez pas besoin de toute la crème il vous en restera à déguster). 
Parsemez de griottes au sirop puis posez dessus le deuxième disque de génoise imbibé. Aplatissez légèrement pour bien égaliser puis nappez de crème chantilly, il vous en restera pour napper la surface et le pourtour du gâteau. 
Parsemez à nouveau de griottes au sirop puis posez dessus le dernier disque de génoise imbibé. 
Nappez la surface et les côtés, disposez des copeaux de chocolat puis entreposez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.