Pavé de Saumon sur son lit de Poireaux a la sauce wasabi

Commencer par faire tremper les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes.
Coupez le bas et le vert de vos poireaux, puis incisez-les en 4 quarts bien les nettoyer. 
Coupez en petits tronçons. 
Ciselez finement l’échalote.
Mettez le beurre dans une casserole puis faites-y blondir l’échalote. 
Ajoutez le poireau et laissez cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Réservez.
Éplucher les pommes de terre, puis les couper en morceaux. 
Les cuire ensuite pendant 15 min dans 2 litres d'eau avec le gros sel. 
Vérifier la cuisson.
Faire bouillir la crème, le lait et le beurre.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser en ajoutant le lait. 
Assaisonner. Réservez au chaud.
Vérifier qu'il n'y ait pas d'arêtes dans le saumon, les enlever à l'aide d'une pince s'il y en a.
Peler et émincer l'oignon, le faire dorer à la casserole à feu doux dans un filet d'huile d'olive. 
Dans le même temps, faire cuire le saumon dans une poêle et un filet d'huile d'olive à feu vif 3 minutes de chaque côté (adapter ce temps à l'épaisseur du saumon).
Lorsque les oignons sont translucides, ajouter le jus du citron et les champignons noirs réhydratés, essorés et émincés finement. 
Ajouter la crème bien mélangé.
Lorsque le liquide a bien réduit ajouter le wasabi peu à peu en mélangeant et en goûtant fréquemment pour vérifier si le niveau de piquant.
Dresser sur des assiettes la purée puis la Fondue de poireaux poser le saumon et napper de sauce au wasabi et quartiers de citron.