Brioche des Rois au sucre, méthode "poolish"

 1-Faites le poolish : 
Dans un saladier, mélangez la levure dans 20ml d'eau tiède. 
Ajoutez le sucre et la farine . 
Mélangez au fouet jusqu'à ce que ce soit bien lisse. 
Mettez dans une pièce à 25°C, à l'abri des courants d'air au moins 3 heures ,jusqu'à ce qu'il y ait plein de petites bulles à la surface le poolish est prêt,

2- Faites la pâte à brioche :
Dans un bol, mélangez les zestes de citron et d'orange, le sucre, la fleur d'oranger et 25 ml d'eau. 
Dans un robot,battez la farine avec les œufs, puis le lait, battez encore, puis le mélange aux agrumes. 
Incorporez le poolish et pétrissez huit minutes.Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez 15 mn. 
La pâte doit bien se détachée des parois, être élastique et collante.Si elle est trop collante, rajoutez de la farine. 
Transvasez la pâte dans un saladier fariné, couvrez avec du film et laissez pousser 3 heures dans une pièce à 25°C (la pâte doit doubler).
Quand le temps de pousse est terminé, farinez un plan de travail. 
Dégazez la pâte en appuyant bien avec les paumes de la main.Laissez détendre la pâte 10 minutes puis façonnez la couronnes.Prendre un moule a manqué, et positionner du papier sulfurisé coupé au diamètre du moule ainsi qu'un cercle à pâtisserie huilé au centre. Laisser pousser 3 heures. 

Préchauffez le four à 170°C .
Dorez la brioche gonflées avec un mélange jaune d'œuf battu et une petite cuillère de lait.Parsemez de gros sucre en grains et enfournez 20 à 25 minutes. Démoulez. À ce moment-là insérer une fève dans la galette, en pratiquant une incision par en-dessous avec la pointe d'un couteau fin.