Carrés feuilletée à la crème pâtissière citronnée

Fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. 
Dans une casserole à fond épais, mélanger la moitié du sucre et la maïzena tamisée. 
Ajoutez petit à petit le lait en fouettant. 
Portez ensuite ce mélange à ébullition en remuant souvent. 
Hors du feu, incorporez en fouettant environ la moitié du lait dans les jaunes battus puis reversez-le tout dans la casserole. 
Refaites cuire à feu doux en fouettant constamment.
Dès que le mélange épaissit, retirez immédiatement du feu et laissez refroidir en remuant de temps en temps. 
Ajoutez le beurre, la pelure de citron finement haché et le jus de citron pendant que la crème est encore tiède.

Pâte levée feuilletée : 
Émiettez la levure et délayez-la avec l'eau tiède. 
Dans un saladier, disposez la farine en puits et versez dedans la levure délayée, l'œuf et le lait. Mélangez un peu pour commencer à amalgamer les ingrédients puis ajoutez le sucre, le sel et 15g de beurre ramolli.
Travaillez ensuite la pâte 5 à 10 min afin d'obtenir une pâte bien homogène et élastique. 
Entreposez-la 1 heure au réfrigérateur recouverte d'un film alimentaire.
Aplatissez 125g de beurre en rectangle d'environ 2 mm d'épaisseur au milieu de deux feuilles de papier sulfurisé puis entreposez-le quelques instants au réfrigérateur afin qu'il durcisse un peu.

Etalez la pâte en un carré d'environ 40 cm de côté et disposez le beurre au centre.
Repliez les angles de la pâte sur le beurre. 
Allongez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et donnez-lui un tour double .Rabattez le tiers inférieur vers le centre puis faites de même avec le tiers supérieur de manière à ce que les bouts se retrouvent au centre de la pâte. 
Pliez ensuite la pâte par le milieu et entreposez-la au réfrigérateur 30 minutes recouverte d'un film alimentaire.
Étalez à nouveau la pâte en un rectangle de la même proportion que précédemment et donnez-lui un tour simple.
Repliez le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central.
Laissez la pâte reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur et découpez-y 16 carrés de 8 cm.
Garnissez le centre de 8 carrés avec la crème pâtissière puis parsemez avec quelques framboises (ou pepites de choco). 
Badigeonnez le pourtour avec un jaune d'œuf ou du lait puis superposez-y dessus les carrés restants. 
Appuyez légèrement sur les bords pour que la soudure s'effectue correctement puis retournez-les et posez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. 
Dorez au pinceau et faites des incisions sur le dessus.
Laissez lever environ 2 heures à température ambiante.
Dorez une nouvelle fois puis enfournez dans un four préchauffé à 200° pour 15-20 minutes.