La veille:
Couper et dégraisser au maximum la viande.
Éplucher et tailler en gros morceaux de carottes, l’oignon, les navets coupes en 4 quartiers,
Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
Dans un plat mettre la viande et la garniture, oignon, l'ail, le bouquet garni dans le vin et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain:
Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin passer au chinois.
Séparer la garniture et la viande.
Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté.
Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min.
Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine.
Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau, faire mijoter pendant 30 puis à feu fort puis baisser le feu.
Faites cuire à petit feu pendant 1 h, en tournant de temps en temps ,y ajouter les pommes de terre ,continuer la cuisson encore une heure à feu doux .
Ajoutez les champignons et laissez cuire encore 15 min, toujours à petit feu, réifier l’assaisonnement (sel et de poivre).
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes.
Pour savoir si la viande est cuite, piquez un couteau pointu à l'intérieur vers la fin de la cuisson. Ajoutez un peu de vin si nécessaire pendant la cuisson, pour éviter que la viande attache au fond du faitout.
"La polenta"
Utilisez une casserole lourde à fond épais.
Faites chauffer l’eau légèrement salée et dès qu’elle frémit versez-y la farine de maïs en pluie,
petit à petit de manière à ce qu’elle ne forme pas de grumeaux, sans cesser de mélanger avec une robuste cuillère en bois.
La polenta sera cuite au bout de trois quarts d’heure environ, lorsqu’elle se détachera des bords de
la casserole et qu’elle sera devenue bien dense et difficile à remuer.
Versez-la alors sur une planche en bois.
Donnez-lui la forme d’un pain.
Couvez-la d’un linge propre.
Pour la découper, vous vous servirez du traditionnel fil…à couper le beurre !
La quantité exacte d’eau nécessaire pour la cuisson dépend en réalité de la qualité et du degré d’humidité de la farine , ainsi que de l’intensité de votre source de chaleur.
Si vous deviez ajouter de l’eau en cours de cuisson parce que votre polenta durcit trop, veillez à ce que cette eau soit chaude.
