Galette des rois façon Pierre Herme

La crème pâtissière :
Mettre dans une casserole à fond épais la farine de maïs avec la moitié du sucre. 
Verser le lait en tournant avec un fouet. 
Fendre la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec un petit couteau. 
Mettre gousse et graines dans la casserole, porter à ébullition en fouettant.
Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre restant. 
Y verser, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon. 
Ôter les gousses de vanille puis laisser refroidir. 
Incorporer le beurre en tournant vivement avec le fouet.

Préparer la crème d’amande :
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamiser. 
Mettre le beurre dans une terrine et le malaxez avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. 
Ajouter ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf sans cesser de tourner avec la spatule.
Verser ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.
Préchauffer le four sur 180°C. 
Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. 
Dessiner sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle étaler la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle. 
Passer un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte.
Couvrir le premier disque de pâte du second en le posant exactement dessus. 
Rabattre la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller la pâte. 
À l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau sur le dessus de la galette. 
Faire de petites striures à l'aide d'un couteau. 
Attention de ne pas couper la pâte à tarte.
Faire cuire pendant 35 minutes dans le four préchauffé th.180°C.