Galette des rois pommes et spéculoos

La crème aux spéculos :
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu' à blanchissement de l'appareil, ajouter l'extrait de vanille, la farine et la poudre d'amande, bien mélanger.
Faire chauffer le lait, y ajouter la pâte de spéculos, mélanger pour bien dissoudre.
Verser le lait chaud sur l'appareil oeufs/sucre/farine en fouettant.
Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule en bois. Laisser refroidir, couvrir à contact de film transparent et mettre au frais.

Préparation des pommes caramélisées :
Epluchez les pommes, coupez les en lamelles  et citronner les pommes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. ajouter les lamelles de pommes et le sucreet la pincee de cannelle, cuire environ 15 minutes pour avoir des pommes fondantes et légèrement dorée. Laisser refroidir. 
Étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné.
Découper avec un couteau très aiguisé 2 cercles, de 20 cm et de 22cm.
Les retourner sur un plateau légèrement fariné et mettre au frais pour 30 min.
Découper dans les chutes de pâte des fleurs et feuilles pour décorer la galette.
Reprendre le petit cercle de pâte, humidifier le pourtour avec un pinceau.
Placer les pommes caramélisées au milieu en laissant une marge. Parsemer de noisettes caramélisées.
Couvrir de la crème aux spéculos et parsemer de noisettes caramélisées, mettre la fève.
Couvrir le tout du grand cercle de pâte et ajuster pour bien emprisonner la farce. Bien souder les bords en appuyant.
Dessinez des motifs avec la lame d'un couteau dessus dans trop appuyer pour ne pas percer la pâte puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de l'oeuf battu sur le contour et déposez la seconde pâte feuilletée dessus, soudez en appuyant avec vos doigts tout autour.
Mettre au four préchauffer à 220° pendant 10 minutes, puis baisser à 180°C et laisser cuire 20 a 30minutes. 
 A la sortie du four, lustrer la galette de sirop de sucre pour la faire briller.