Bavarois au citron, nougatine, macaron praliné

Le 14/07/2006

Dans Juillet 2006

Se compose donc d'un bavarois citron avec un cœur de coulis gélifié à la framboise, d'une sauce tiède au chocolat au lait d'un macaron praliné et café et d’une nougatine qui apporte du croquant.

Ingrédients pour 4 assiettes :

Coulis gélifié à la framboise :
125 gr de purée de framboise
10 gr de sucre
2 gr de gélatine

Pour le Bavarois citron :
2 jaunes d'oeuf
80 gr de lait
150 gr de crème liquide bien froide
1 feuille de gélatine
40 gr de sucre en poudre
zeste d'un citron
jus d'1/2 citron

Pour la Sauce chocolat au lait :
40 gr de chocolat au lait
90 gr de crème liquide
30 gr de lait

Ingrédients pour la Nougatine amande :
30 gr d'amandes effilées
100 gr de sucre
1 cs d'eau

Préparation

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faite chauffez à feu doux la purée de framboise et le sucre, lorsque le mélange est chaud incorporez la gélatine égouttée et essorée.
Laissez refroidir quelques instants pour que le coulis se fige légèrement.

Preparation du Bavarois citron :
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffez le lait, le jus et le zeste de citron.
Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez la moitié du lait citronné dessus tout en continuant de fouetter.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt et en évitant de porter à ébullition.
Quand le mélange commence à épaissir, retirez immédiatement du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à la crème au citron.

Preparation de la Sauce chocolat au lait :
Portez le lait et la crème à ébullition puis versez les sur le chocolat haché grossièrement.
Remuez pour bien faire fondre le chocolat.

Preparation de la Nougatine amande :
Dans une casserole à fond épais, faites un caramel à le sucre et l'eau.
Quand il a une belle couleur ambrée, ajoutez les amandes effilées et mélangez avec une spatule en bois pour bien les enrober de caramel.
Retirez du feu et versez la nougatine sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Détaillez des morceaux comme bon vous semble.

Montage:

Dans un moule rectangulaire (22x4cm)
Versez un peu de la préparation au citron, puis coulez au centre un trait de coulis à la framboise.
Versez dessus le reste de crème au citron et entreposez minimum 2 heures au réfrigérateur.
Démoulez ensuite la préparation et coupez en 4 parts.
Faites chauffer légèrement la sauce au chocolat et émulsionnez-la à l'aide d'un pied mixeur.
Versez ensuite la sauce dans des petites verrines et poser dessus un morceau de nougatine.

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