L'aïoli ou all-i-oli

Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement. Éliminer les gousses qui ont des défauts (séchée partiellement, brunie...)
Ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste. Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier en bois, en pierre, en marbre .

Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon.
Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence).
Cette opération est longue, elle doit durer jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d’œufs et un peu d'huile d'olive
Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée.
Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide . Sans cesser de tourner, incorporer peu à peu un filet d 'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne en volume. Attention  trop en verser à la fois, risquerait de faire retomber l'émulsion.

A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... On ajoute ainsi de l'huile à volonté. L'aïoli terminée doit être luisante, regorger d'huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul. 

Recette de base : 

Comme la mayonnaise, l'aïoli Provençal est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. L' ail et huile d'olive. Dans la version traditionnelle, la sauce est uniquement composée de morue et de légumes bouillis. Le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.La sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron.

L'all-i-oli Catalan et a Valence,( ail et huile) est  consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson grillée ou au four,les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. Sur le pain grillé à la tomate  .

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. 
Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la consistance de la mayonnaise.
Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière ou plus . 

Le mortier et le pilon :
Le mortier est un récipient permettant de broyer des matières que l'on veut transformer en pâte ou en poudre grâce à l'action d'un pilon.