Passo doble

1- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Mélangez ensemble les deux purées de fruits. 
Chauffez légèrement un tiers de ce mélange puis incorporez la gélatine égouttée et essorée. 
Mélangez avec le reste de purées de fruits puis coulez dans un cercle de 16cm de diamètre. 
Entreposez 6 heures au congélateur.

2 Sablé breton :
Fouettez vivement le jaune d'œuf avec le sucre. 
Incorporez le beurre très mou puis à l'aide d'une spatule en bois , la farine tamisée avec la levure chimique et le sel. 
Essayez de mélanger le moins possible, dès que vous obtenez une boule de pâte homogène arrêtez de la travailler. 
Entreposez 30 minutes au réfrigérateur, la pâte va ainsi se raffermir et sera plus facile à étaler. 
Abaissez la pâte sur 4mm d'épaisseur puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. 
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160° (th.5).

3- Biscuit Joconde pistache :
Fouettez les œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Incorporez la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu.
Montez les blancs d'œufs, lorsqu'ils sont bien montés serrez-les avec le sucre. 
Mélangez-les ensuite délicatement au mélange précédent. 
Étalez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et parsemez avec des pistaches grossièrement concassées.
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6). 
A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis détaillez un cercle de 16cm de diamètre.

4- la Mousse abricot :
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites légèrement tiédir un tiers de la purée d'abricot puis mettez-y à fondre la gélatine égouttée et essorée. Ajoutez le reste de purée.
Montez la crème liquide très froide en fleurette pas trop ferme. 
Mélangez avec la meringue italienne puis versez la purée d'abricot tout en mélangeant au fouet afin d'obtenir une mousse bien lisse et homogène.

5- Montage:
Disposez le cercle de sablé breton dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre. 
Coulez un peu de mousse abricot, posez le cercle de biscuit Joconde pistache en appuyant légèrement puis posez dessus le cercle de cristalline. 
Remplissez le reste du cercle avec la mousse abricot et lissez le dessus du gâteau. 
Entreposez toute une nuit au réfrigérateur. 
Retirez du cercle et décorez. et servir.