1- La génoise:
Commencer a faire chauffer le four a 170° .
Battre les œufs et le sucre longuement jusqu’a ce que le mélange triple de volume et deviens blanchâtre puis , incorporer la farine et le fécule tamiser délicatement ,verser la pâte dans un moule a génoise beurrer et fariner , enfourner pendant environ 20 min surveiller la cuisson.
Une fois la génoise est cuite démouler la et laisser la refroidir .
2- Préparez le sirop :
Dans une casserole à fond épais, faites bouillir le sucre et les 70g d'eau, dès l'ébullition ôtez du feu et laissez refroidir.
Réservez 2cs pour les amandes.
Tapissez un chinois d'un filtre à café et placez-le au-dessus d'un saladier.
Portez à ébullition l'eau, ajoutez le café, remuez et versez le tout dans le chinois.
Vous obtenez environ 150 ml de café.
Mélangez le café, le sirop et le café instantané. Réservez.
3- Préparez la mousse :
Fouettez la crème en chantilly et la réserver couvert d'un film au frais.
Placez les œufs dans le bol du mixeur et cassez-les en les battants légèrement.
Faites fondre le chocolat et laissez le refroidir jusqu'à une température de 45°C.
Chauffez le sucre et l'eau, jusqu'à 125°C (8 à 10 minutes).
Battez les œufs à petite minimum, puis verser le sirop en un mince filet continu.
Augmentez la vitesse au maximum pendant 5 minutes.
Le mélange est alors à température ambiante.
Incorporez 1/4 de chantilly au chocolat, mélangez et incorporez le reste.
Versez enfin délicatement, le mélange d'œufs.
Placez un disque de génoise dans le cercle à pâtisserie et badigeonnez la génoise avec le sirop au café.
Versez ensuite environ 500g de mousse au chocolat.
Placez le second disque de génoise et imbibez le du sirop de café.
Placez 2 heures au congélateur.
4- Les amandes :
Mélangez les amandes avec le cacao et ajoutez le sirop réservé.
Étalez sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé, et enfournez une dizaine de minutes à 180°C, en mélangeant souvent.
Elles doivent être dorées. Réservez.
5- La ganache:
Faites bouillir la crème et versez là en 3 fois sur le chocolat haché.
Mélangez en commençant au centre.
La ganache doit être onctueuse et brillante.
Réservez là à température ambiante sans remuer et sans couvrir, jusqu' à ce qu'elle se fige. (Environ 40 et 60 minutes)
Pendant que la ganache prend, sortez le gâteau du congélateur et laissez-le à température ambiante. Ôtez le cercle.
Étalez la ganache sur le dessus et les côtés.
Décorez le dessus à votre guise... Avec des amandes sur le côté du gâteau.
Servez ou gardez-le au frais jusqu'au service. Laissez-le 20 minutes à température ambiante.
