La préparation de la pâte sablée:
Dans une jatte, mélangez avec une spatule le beurre pommade, le sel, le sucre glace, les œufs, la poudre d’amande, le zeste et 60 g farine T 55.
Incorporez le moins d’air possible dans la pâte et ne la travaillez pas inutilement dès qu’elle est homogène.
Incorporez les 180 g de farine T 45 en une fois.
Toujours en travaillant la pâte le moins possible pour qu’elle conserve sa texture sablée à la cuisson.
Quand la pâte commence à prendre consistance, former une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 30 minutes au frais.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte.
Étaler la pâte directement sur du papier sulfurisé et garnir le plat à tarte avec la pâte piquée avec une fourchette.
Réserver à nouveau 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).
Ortir votre tarte et disposer des billes en céramique sur la pâte, et enfourner le fond de tarte pour une cuisson a blanc 15 a 20 min (selon votre four, surveiller la coloration)
Préparation de la crème au citron :
Lavez et essuyez les citrons.
Récupérez les zestes de 3 citrons avec une râpe fine. (Attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère).
Mélangez le jus de citron, les zestes et le sucre.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre.
Couvrez et laissez infuser les zestes au moins 5 minutes.
Passez au chinois.
En éliminant les zestes.
Dans un bol, diluez la fécule de maïs avec un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux, ajoutez les 2 œufs et le jaune, mélangez le tout et versez la préparation dans la casserole.
Mélangez au fouet sans attendre et remettez à chauffer à feu vif sans s’arrêter de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe (on ne fait pas bouillir).
Laissez la crème refroidir.
Sortir la pâte du four, enlever les billes en céramique et mettre le mélange. Enfourner pendant 30 minutes.
Préparation de la meringue :
Dans un saladier, monter les 4 blancs d'œufs, ajouter une pincée de sel et battre en neige.
Quand ils sont fermes, ajouter doucement le sucre glace en continuant de battre.
Recouvrir la tarte au citron avec les blancs en neige, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dresser de petites pointes de meringue ,puis les brûler à l'aide d'un chalumeau. (Ou si vous n avez pas de chalumeau faire cuire 10 minutes au four à(120°C/150°C) jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée. )
Laisser la tarte dans le four éteint pendant 40 minutes pour une meringue croquante.
