Lemon curd aux framboises, panacotta à la pêche et aux groseilles

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Verser la crème fraîche, la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur, le sucre dans une casserole.
Placer sur feu doux, porter à ébullition. Laisser bouillir 2 min. Retirer la préparation du feu.
Essorer la gélatine, la faire fondre en fouettant dans la crème bouillante.
Laisser tiédir puis répartir la préparation dans six cuillères. Placer au frais 2 heures.
Juste avant de servir, éplucher les pêches, les couper en deux, retirer les noyaux, découper des tranches.
Laver les groseilles.
Répartir les tranches de pêches, les groseilles avec la panacotta.
Faire chauffer la gelée de groseilles dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu'elle fonde.
Badigeonner les pêches de cette préparation.
Brosser le citron à l’eau chaude, l'essuyer, râper le zeste à la grille fine.
Battre l’œuf au fouet à main dans un saladier, ajouter le jus de citron, le sucre, les zestes.
Mélanger jusqu’à consistance homogène puis poser le saladier sur une petite casserole d’eau frémissante.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, faire cuire au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe à la consistance d'une mayonnaise ferme.
Retirer du bain-marie, laisser tiédir, répartir dans six cuillères, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Laver les framboises. Laver, sécher les feuilles de menthe.
Servir les lemon curd avec une cuillère à café de crème fraîche, les framboises, une feuille de menthe.