1- Crémeux aux pommes et tonka
Pelez et épépinez la pomme puis coupez-la en petits dés de 0.5cm environ.
Mettez le beurre à fondre dans une poêle.
Lorsqu'il commence à devenir noisette mettez les pommes dans la poêle et faites cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres (pas en compote). Laissez refroidir.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de pomme verte, le lait et quelques râpures de fève de tonka à ébullition (pas trop afin qu'elle ne prenne pas tout le goût).
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre.
Lorsque le mélange purée-lait est à ébullition, versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez à feu doux sans portez à ébullition, le mélange doit atteindre 85°.
Retirez alors du feu et incorporez la gélatine égouttée et essorée.
Ajoutez les dés de pommes puis versez le crémeux dans un cercle de 16cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pendant environ 2 heures.
2- Pâte sucrée :
Fouettez l'œuf avec le sucre afin que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre très mou coupé en petits morceaux et continuez de fouetter afin d'avoir un mélange bien homogène.
Incorporez la farine et le sel tamisés ensemble, mélangez alors à la spatule en bois où à la main.
Lorsque que vous obtenez une boule de pâte, fraisez-la sur un plan de travail légèrement fariné en l'écrasant avec la paume de la main.
Ne la travaillez pas trop longtemps afin de ne pas lui donner de force.
Mettez la pâte en boule, enveloppez-la d'un film alimentaire et entreposez-la 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez-la ensuite en un disque de 4mm d'épaisseur et détaillez un disque de 16cm de diamètre.
Mettez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et parsemez de quelques amandes grossièrement hachées.
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6).
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
3- Mousse caramel :
Mettez le beurre, la purée de pomme verte et les 50g de crème liquide dans une casserole puis portez à ébullition. Retirez ensuite du feu.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le glucose à feu doux sans le laisser bouillir.
Ajoutez en une fois les 50g de sucre et laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.
Hors du feu, versez alors dessus le mélange de beurre, crème et purée en faisant attention aux projections. Remettez sur le feu et cuire à 103°.
Mettez ce caramel dans un cul de poule et laissez refroidir.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier puis faites chauffer l'eau et les 25g de sucre.
Lorsque le sirop est ébullition, versez-le sur les jaunes en fouettant constamment afin qu'ils ne coagulent pas. Mettez le saladier au bain-marie frémissant et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que les jaunes soient à 40-45°.
Retirez alors du bain-marie et continuez de fouetter toujours au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Le mélange aura alors blanchi et augmenté beaucoup de volume.
Égouttez et essorez la gélatine puis passez la quelques secondes au micro-onde à faible puissance afin qu'elle fonde.
Versez-la alors petit à petit dans le caramel refroidi (si le caramel est trop figé, mettez-le quelques instants sur le bain-marie afin qu'il se liquéfie un p'tit peu) en remuant sans arrêt pour avoir un mélange bien homogène.
Versez le caramel sur les jaunes puis incorporez délicatement les 220g de crème montée en fleurette pas trop ferme.
4- Glaçage caramel :
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.Portez la crème à ébullition puis mettez-y à fondre la gélatine égouttée et essorée.
Versez sur la crème de caramel et laissez refroidir avant utilisation.
Montage :
Mettez le disque de pâte sucrée dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
Coulez un peu de mousse caramel puis disposez le disque de crémeux aux pommes.
Finissez de remplir le cercle avec le reste de mousse caramel.
Lissez bien le dessus et entreposez toute une nuit au réfrigérateur.
Nappez avec du glaçage caramel, laissez quelques instants au réfrigérateur afin qu'il fige puis retirez le cercle.
