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Sauce Hollandaise

Le 25/05/2007

Dans Mai 2007

Hollandaise2007

Préparation : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes : 
1 cl d' eau 
125 g Beurre doux
1 pc Citron jaune 
2 Jaunes d'œufs 
6 Pincées Sel fin 
6 Tours Moulin à poivre 

Préparation

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier.
(C'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface, dans laquelle se trouve la caséïne, responsable de la coloration du beurre. 
Le petit lait reste toujours au fond et on ne l'utilise pas) .
Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'œufs et mélanger.
Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement.
Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole.
Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. 
Ajouter le beurre clarifié petit à petit. 
Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. 
Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation.

Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

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