1-À préparer la veille:
Écrasez au rouleau à pâtisserie la fleur de sel.
Tempérez le chocolat et incorporez-y le sel écrasé.
Étalez sur une feuille de Rhodoïd.
Recouvrir d'une seconde feuille et étaler au rouleau à pâtisserie.
Entreposez 1 heure au frigo puis brisez grossièrement le chocolat en éclats.
2- Macarons au chocolat :
Préchauffez le four à 140°(th.4-5)
Tamisez le sucre glace avec le cacao et la poudre d'amande.
Fouettez les blancs en neige ferme puis incorporez délicatement et rapidement le mélange sucre-cacao-amande à l'aide d'une spatule souple.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Façonnez 3 disques, un de 12cm, le 2èm de 15 cm et un 3ème de 17 cm en déposant la pâte en spirale à partir du centre.
Enfournez et cuire 40 minutes en laissant la porte du four entrouverte.
Retournez la feuille de papier sur une grille à pâtisserie et décollez les macarons d'un coup sec.
3-Débris de caramel :
Portez le glucose et le sucre à ébullition pour obtenir un caramel très foncé.
Sans cesser de remuer, ajoutez les 2 sortes de beurre.
Donnez un bouillon puis versez sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Étalez le caramel en fine couche en soulevant les côtés de la feuille.
Recouvrir d'une 2èm feuille et étalez le caramel au rouleau à pâtisserie.
Laissez refroidir puis concasser le caramel durci.
Mixez rapidement pour obtenir des débris fins.
4- Mousse :
Entreposez un saladier 15 minutes au congélateur puis battez-y la crème liquide très froide en crème fouettée.
Hachez le chocolat au couteau scie et faites le fondre au bain marie.
Laissez refroidir un petit peu puis incorporez les débris de caramel.
Incorporez 1/4 de la crème fouettée au chocolat fondu, mélangez délicatement puis ajoutez le reste de crème.
Montage :
Tapissez l'intérieur du cul-de poule avec un film étirable.
Étalez un peu de mousse dans le fond du cul-de-poule.
Posez dessus le plus petit des disques de macarons, garnir de mousse au 3/4 de la hauteur du cul-de-poule puis posez dessus le 2ème disque de macaron.
Garnir le dessus avec le reste de mousse qui doit arriver en dessous du haut du moule.
Terminez par le dernier disque de macaron et appuyez légèrement dessus.
Enveloppez l'ensemble dans du film étirable et gardez au congélateur pendant 2 heures. Entreposez ensuite au réfrigérateur.
1b- Le jour même, préparez le glaçage :
Dans une casserole, amenez à ébullition le chocolat haché avec l'eau, le sucre et la crème.
Cuire en mélangeant avec une spatule pour que la sauce soit onctueuse et nappe la spatule.
Retirez du feu et réservez
2b-Nappage chocolat :
Amenez la crème à ébullition dans une casserole et incorporez-y, hors du feu, un petit peu du chocolat haché.
Mélangez délicatement avec une spatule.
Ajoutez en plusieurs fois le reste du chocolat haché.
Une fois ce mélange à 60°, ajoutez le beurre coupé en morceau en remuant le moins possible, puis incorporez la sauce au chocolat en mélangeant toujours le moins possible.
Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°.
Plongez le cul-de-poule dans de l'eau chaude.
Posez une grille à pâtisserie sur le cul-de-poule et retournez le gâteau.
Démoulez, posez la grille sur une feuille de papier sulfurisé puis versez à la louche le glaçage dessus.
Collez sur toute la surface les éclats de chocolat à la fleur de sel.
Gardez au réfrigérateur. À sortir du réfrigérateur 1 heure avant de le servir.
