Croissants croustillants

A. La pâte :
Les croissants sont préparés avec une pâte feuilletée ‘levée’(elle contient de la levure contrairement à une pâte feuilletée classique).

Préparer un levain :
Dans un bol, délayer la levure de boulanger avec un peu d’eau tiède. 
Ajouter un peu de farine pour épaissir. Laisser reposer 15 min. 
Le mélanger doit mousser. 
Mélanger la farine, le sucre, le sel et le lait. 
Ajouter le levain. Pétrir 10 min.
Pour cette étape, vous pouvez utiliser une machine à pain ou pétrir à la main. 
La pâte doit être lisse et homogène. Former une boule.
Couvrir sous un linge et laisser reposer 30 min.
La boule a doublé de volume, chasser l’air et laisser reposer de nouveau 45 min.
Pendant ce temps, préparer le beurre « manié ».

B. Le beurre manié :
En battant le beurre avec un peu de farine, on obtiendra un beurre mou qui aura une consistance quasiment similaire à la détrempe. 
Il sera plus souple et fondra moins vite, ce qui facilite le feuilletage et évite de placer la pâte au frigo entre chaque étape.
Couper le beurre en petits dés. Il doit être mou (à température ambiante).
Au batteur, mélanger avec 40 g de farine jusqu’à obtention d’une crème régulière.
Écraser le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé (utiliser un rouleau à pâtisserie).

C. Le tourage ou le feuilletage : 
La pâte a de nouveau doublé de volume, chasser l’air.
Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné.
Former un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. 
Sur une moitié, appliquer le beurre manié. 
Replier la pâte sur le beurre. 
Presser les bords comme pour « souder » la pâte et empêcher le beurre de s’échapper….
C’est parti pour le tourage, voilà comment l’effet feuilleté va naître .

* Pâte feuilletée levée, étapes illustrées​

Tour - 1 : 
Abaisser la pâte pour former un rectangle. 
Maintenez votre plan de travail bien fariné et allez-y doucement, il ne faut pas percer la pâte ! Plier la pâte en 3, comme un portefeuille.
Tourner la pâte d’1/4 de tour : les trois couches de pliage doivent être face à vous.

Tour - 2 : 
Abaisser la pâte pour former un long rectangle. 
Plier en 3. Tourner d’1/4 de tour.

Tour - 3 : 
Abaisser, Plier en 3. 
Envelopper dans un film plastique et placer au frigo 60 minutes au minimum.

À savoir :
Pour les viennoiseries, on s’arrête à 3 tours mais pour la pâte feuilletée classique, on continue jusqu’à 6 tours.
Comme il s’agit d’une pâte levée, on abaisse moins finement. 
La mise en forme. Sortir la pâte du frigo. 
Abaisser sur un plan de travail fariné pour obtenir une bande régulière, 15 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur environ.

Croissants :
Découper des triangles, rouler-les en partant de la base pour aller jusqu’à la pointe. 
Pincer le bout des cornes et former le croissant.. 

Cuisson :
Dorer vos viennoiseries avec un jaune d’œuf. 
Placer dans le four préchauffé à 200°C.
Cuire 15 à 20 min selon la taille des pièces et selon le croustillant souhaité.