Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons

Peler et hacher grossièrement l’oignon. 
Laver et détailler le poireau en rondelles.
Peler, laver et détailler les carottes en rondelles. 
Laver, épépiner et concasser les tomates.
Peler et dégermer les gousses d’ail. 
Vider écailler et laver les poissons, découper les en gros tronçons (garder les têtes). 
Dans une cocotte, faite suer l’oignon, le blanc de poireau et les carottes dans l’huile d’olive pendant 6 minutes sans coloration.
Ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, les gousses d’ail, le persil, le thym, la pointe de piment fort et le safran. Mélanger. 
Ajouter les morceaux de poisson. 
Faite les suer environ 4 minutes. Saler. 
Mouiller avec les 50 cl de vin blanc et compléter à hauteur avec environ 2 litres d’eau.
Porter à frémissement et laisser cuire 1 heure. Remuer de temps en temps.
La chair des poissons doit se détachée (sinon poursuivre la cuisson).
Passer la soupe au moulin à légumes, grille moyenne (pour récupérer le maximum de la chair des poissons et la pulpe des légumes).
Remettre la soupe dans la cocotte. 
Selon l’épaisseur, vous pouvez rajouter un peu d’eau pour obtenir la texture souhaitée.
Laisser à frémissement à couvert jusqu’au service.

Préparation de la rouille :
Laver la pomme de terre. 
Faite cuire la pomme de terre pendant 20 minutes dans de l’eau salée.
Peler et dégermer les gousses d’ail. Peler la pomme de terre.
Mixer finement la chair de la pomme de terre et les gousses d’ail (l’idéal faite dans un mortier au pilon).
Ajouter le safran quand la chair de la pomme de terre est encore chaude, pour développer les arômes.
Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. 
A ce stade, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate pour une couleur plus soutenue.
Monter ce mélange en ajoutant petit à petit l’huile d’olive en filet.
Rectifier l’assaisonnement en sel.

Préparation des croûtons :
Détailler la baguette de pain de campagne en tranches de 1 cm d’épaisseur, frotter les tranches avec des gousses d’ail pelées. 
Badigeonner au pinceau les tranches de pain avec de l’huile d’olive.
Faite revenir les tranches de baguette à la poêle jusqu’à ce quelles soient dorées. 
Réserver sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. 
Servir la soupe bien chaude, accompagnée des croûtons et de la rouille en saucière. 
Chaque convive pourra selon son goût, tartiner les croûtons de rouille pour les plonger dans sa soupe de poisson.