Dans Mars 2013
Extrait du livre "190 cours à l'école de cuisine Alain Ducasse"
Ingredients pour 4 à 6 personnes
Pâte morte
300 g de farine + 3 c. à s.
1 pincée de sel fin
1 œuf
Gigot d'agneau
1 gigot d’agneau de 1,4 kg
1 tête d’ail rose
1 oignon
1 carotte
Huile d’olive
2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de veau clair
un bouquet garni (thym, laurier)
Sel fin
Poivre
La pâte morte :
Les professionnels l'appellent ainsi parce qu'elle n'est pas destinée à être consommée, mais va permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus.
Mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot(ou machine à pain programme pâte) . Cassez l’œuf dans un ramequin et ajoutez-le.
Mesurez 15 cl d’eau dans un verre gradué et versez-la dans le bol du robot.
Faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique
Sur le plan de travail, étalez un morceau de film alimentaire ,farinez-le légèrement et déposer la pâte dessus.
Enveloppez-la dans le film comme pour une papillote.
Laissez-la reposer au moins 1 h au frais pendant 1h.
Otez du gigot les traces de papier, de tampon, excès de graisse,maintenez le gigot et ficeler le à 2 ou 3 endroits.
Salez, poivrez généreusement les 2 faces et réserver à température ambiante.
Pelez, coupez la carotte en 4 dans la longueur, puis en mirepoix (petits cubes).
Pelez, emincer l'oignon en 2, puis chaque moitié dans la longueur sans entamer la racine, puis dans l'épaisseur.
Eplucher les gousses d’ail.
Détailler le lard en tronçons.
Chauffez 2 c a s d'huile dans la cocotte, posez le gigot côté bombé, dorez-le 5 min de tous côtés à feu vif en l'arrosant avec l'huile.
Versez dans la cocotte ail, oignon, carotte, sel, lard, remuez et faire revenir 2/3 min à feu doux.
Versez le vin, laissez-le évaporer totalement sans dorer.
Posez le gigot sur les légumes, côté bombé en haut.
Versez autour fond de veau, thym, laurier.
Poudrez de farine sur le plan de travail.
Roulez la pâte en l'étirant en un long et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte.
Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte en pressant pour bien souder cocotte et couvercle.
Enfourner pour 7 heures au four préchauffé à 120 °C (th. 3). Sortez du four.
A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte.
Servez ,la viande se détache à la cuillère, les légumes sont délicieux , accompagner d'une purée de pommes de terre maison.Un regal .