Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).
La génoise :
Cassez les 3 oeufs, et le sucre dans un cul de poule en inox au dessus d'un bain-marie à environ 50°C et battre pendant 10 minutes au fouet électrique.
Hors du bain-marie, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Verser ensuite la farine tamisé en pluie, très délicatement,en trois fois en soulevant et retournant la masse à l'aide d'une maryse ou cuillère en bois (attention sans battre) tout en faisant tourner le bol.
Quand la pâte est réalisée, verser-la sur une plaque à biscuit tapissée avec du papier sulfurisé, égaliser sur une épaisseur d'environ 10 mm, avec une spatule plate et glisser à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 ) pendant 15 à 20 minutes, le biscuit est cuit quand il est bien doré.
Démouler le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de sucre glace posée sur le plan de travail.
Laisser refroidir.
La crème moka
Travailler le beurre en pommade en le battant énergiquement.
Mettre l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 121°C.
Fouetter les oeufs et les jaunes d'oeufs au batteur puis verser le sirop en filet tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer le café puis le beurre en trois fois.
Réserver au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, réaliser un sirop au rhum
Les amandes
Sur la plaque du four, mettez une feuille de papier sulfurisée et versez les amandes effilées.
Cuire pendant 7-8 minutes.
Retirez du four et laissez refrodir.
Le sirop au Rhum
Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 1 minute puis laisser refroidir et ajouter le rhum.
*Si vous n'utiliser pas de Rhum :
Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau ajoutez, 2 cuillères d'arôme café, puis versez dans un bol et mettez à refroidir.
Pour finir le montage:
Dans la génoise, découper 15 carrés de 6 cm de côtés puis les badigeonner avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Transférer la crème moka dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.
Pocher des rosaces de crème sur 5 carrés puis poser sur chacun un autre carré et presser pour faire déborder un peu la crème.
Recommencer encore une fois cette opération, les gâteaux seront constitués de trois biscuits.
Avec un couteau à beurrer, enduire le pourtour des gâteaux avec le surplus de crème puis les enrober d'amande éffilés.
Décorer le sommet des petits carrés et réserver au frais et sortez-le 20 minutes avant de la déguster.
