Novembre 2004

 Ingrédients pour 4 personnes :
300 g par personne:
Mélange de 3 Fromages : Comté , Beaufort , Appenzeller
1 gousse d'ail
1/2 cuiller à café de fécule de pomme de terre (Maïzena)
1 litre de vin blanc (Apremont ou chardonnay de Savoie)
poivre
muscade

Ingredients pour 4 personnes
500 g de tomme de savoie 
1 kg de pommes de terre 
1 gousse d'ail
80 g de beurre 100 g de crème fraîche 
sel et poivre du moulin

Ingrédients 6 personnes:
1 k de marrons (châtaigne)

Préparation: 1h
Cuisson: 12 min 

Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte pour la brioche :
3 gros œufs 
2 c à s de lait
1 c à c de sel
350 g de farine t45
1 sachet de levure déshydratée
40 g de sucre 
165 g de beurre à température ambiante
Crème pâtissière:
25 cl de lait 
1 c à c de beurre 1/2 gousse de vanille(ou Extrait de vanille facultatif)
2 ca s de sucre 
2 jaunes d'œufs 
20 g de maïzena 
1 c à s rase de farine 
Garniture et finition:
120 g de pépites de chocolat
25 g de sucre semoule 
2.5 cl d'eau
Dorure: 
1 jaune d'œuf + 1c a s de lait

Ingrédients :
180g de tomates séchées à l’huile d’olive  
10 filets d’anchois
1 c à c de câpres
25g d’olives vertes dénoyautées
1/2 cc de moutarde
2 gousses d’ail
15cl d’huile d’olive
1 brin de romarin ciselé
1 cc de jus de citron
Sel, poivre

Ingrédients pour 4 petits hamburgers
200 g de polenta cuite
1 saucisse de chou
1 oignon rouge
1/2 reblochon fermier affiné
jeunes pousses de salade

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 90 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de farine de seigle
200 g de farine blanche
30 g de sucre en poudre
2 g de levure fraîche 
1 pincée de sel
2 c à s d'huile végétale
1 poignée de graines de sésame
1 poignée de graines de pavot
1 œuf

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de filet de jeune cerf , détaillé en gros cubes
1 oignon
1 carottes
2 cuillères à soupe de farine tamisée
2 gousses d’ail
Un bouquet garni
Huile d'olive
12 cl de sang de cerf (facultatif)
Beurre doux
Gros sel
Sel fin
Poivre noir du moulin
Ingrédients pour la marinade :
1 litre de vin rouge (ex. un cahors)
Ustensiles :
Une petite bassine
Une grande cocotte en fonte, avec son couvercle
Un fouet manuel
Un chinois fin 

Préparation : 5 min.

Ingrédients
5 mesures de lait infantiles Milumel 2
1 blanc de poireau
1 pomme de terre
1 carotte
1 cuillère à café de crème fraîche
150 ml d'eau ou de bouillon

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le tartare :
300 g. de jeunes carottes en fanes
150 g. de fèves fraîches écossées
150 g. de petits pois écossés
150 g. de navets
150 g. de radis roses
150 g. de petits oignons
Ciboulette
2 citron
huile d'olive
sel
poivre

Pour les Saint-Jacques :
12 belles noix de St-Jacques fraîches de préférence

Pour le pesto réalisé avec une partie des légumes :
parmesan en poudre
pignons de pin
huile d'olive
basilic
sel
poivre

Pour un foie de qualité, l'élevage et le gavage sont primordiaux.
550 g environ pour le canard et 600 g et 900 g pour l'oie, brillant, souple, d'une couleur jaune pâle ou foncée (avec du maïs blanc le foie sera pâle, avec du maïs jaune le foie sera plus foncé, de même qualité...)  
Des traces rouges peuvent apparaître sur la surface du foie.
 Il s'agit tout simplement de l'emplacement des côtes qui auront marqué le foie. Il n'y a aucune incidence sur la qualité. 
Toutes les marques disparaissent à la cuisson.
Si des caillots de sangs sont présents, il faut les enlever. 
Ils risquent de donner de l'amertume.
Deux races de canard pour deux foies gras différents : 
Le canard mulard donne un foie gras qui diminue peu mais avec un goût moins prononcé.Le canard tête rouge ou barbarie donnera un foie gras qui diminue davantage mais qui est très goûteux. 
Pour l'oie, une seule race dans notre Sud -Ouest, l'oie de Toulouse, avec un foie qui sera fin mais moins en goût que le canard. 
À vous d'essayer et de trouver quel foie vous préférez.....