Civet de jeune cerf mariné au vin rouge

A préparer la veille :
Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient , puis les arroser et les recouvrir entièrement avec le vin rouge. 
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 24 h.

A préparer le jour même :
Égoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en réservant la marinade. 
Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver. Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés. Éplucher les gousses d’ail. 
Les conserver entières.
Verser dans la cocotte un filet d’huile accompagné d’un morceau de beurre (environ 75 g). 
Faire chauffer et fondre, puis y faire rissoler à feu moyen les dés de carotte et l’oignon, en remuant.
Incorporer progressivement la farine à la préparation, en continuant à bien remuer. 
Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les gousses d’ail entières, le bouquet garni et une petite poignée de gros sel.
Bien mélanger, puis laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.
Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.
Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci (facultatif).

A défaut, incorporer un supplément de beurre à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.
Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la cocotte et bien mélanger jusqu’à épaississement.

Servir le plat avec les morceaux de viande chauds, puis napper ceux-ci avec la sauce chaude et filtrée au dernier moment à l’aide du chinois. 
Répartir dans des assiettes préchauffées. Saler et poivrer selon vos préférences.
Accompagner de quelques croquettes de purée de pommes de terre, bien chaudes et croustillantes.