Soupe Phô au bœuf

Faites dorer les oignons coupés en deux, les os de veau sur une plaque au four à 200°C pendant 30 min.
Déposez les os et les oignons dans une grande casserole.
Couvrez largement d'eau froide, ajoutez les carottes épluchées, le gingembre épluché et coupé en morceaux, les clous de girofle, le bâton de cannelle et le nuoc-mâm.
Portez à ébullition et laissez cuire 2h30 sur feu doux en écumant la surface régulièrement.
Laissez refroidir et réservez au frigo à couvert pendant la nuit.
Le lendemain, portez à ébullition et filtrez dans une passoire fine afin d'en récupérer le bouillon.
Faites cuire les nouilles chinoises 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. 
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Émincez les petits oignons et le début de leur tige verte.
Hachez et lavez toutes les herbes. Émincer le bœuf. 
Faites bouillir le bouillon dans une casserole.
Répartissez la moitié des herbes hachées dans le fond de six grands bols.
Déposez sur le dessus les petits oignons émincés avec leur tige, et les nouilles chinoises.
Laissez cuire 5 minutes plus ou moins le bœuf selon la cuisson que vous aimez pour la viande .
Versez le bouillon bouillant dans les bols, laissez reposer 3 min, ajoutez une pointe de piment selon le goût de chacun.
Servez accompagné avec le reste des herbes hachées, les germes de soja et des quartiers de citron vert.