Éplucher et hacher les échalotes.
Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Faire revenir les échalotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et translucides.
Ajouter le vin rouge, la cannelle et l’anis étoilé.
Porter à ébullition et faire réduire de moitié (au moins 20 minutes).
Filtrer alors et récupérer le jus.
Incorporer le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse (5 à 8 minutes). Assaisonner avec le sel et le poivre.
Mettre de côté. On finira la sauce plus tard.
Éplucher les topinambours.
Commencer par une pré-cuisson.
Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 10 à 15 minutes selon la taille.
Elles doivent accrocher légèrement à la pointe du couteau.
Égoutter, laisser tiédir et tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Chauffer un filet d’huile et une noix de beurre dans une sauteuse.
Sauter et colorer 5 minutes sur chaque face.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Laver, égoutter et émincer les champignons.
Les cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile, du sel et du poivre 5 minutes.
L’eau rendue doit être évaporée.
Mélanger délicatement dans la sauteuse des topinambours, les champignons.
Pour les tournedos de biche:
Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile.
Cuire les tournedos 5 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désiré. Normalement « saignant » .
Assaisonner en fin de cuisson.
Terminer la sauce:
Réchauffer a feu très doux, ajouter le chocolat, mélanger, puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux au fur et à mesure à l’aide d’un fouet.
Fouetter en permanence et ne surtout pas faire bouillir la sauce (le beurre se séparerait de la sauce).
La sauce doit s’épaissir et de devenir onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Par précaution, conserver la sauce au chaud dans un bain marie.
Placer au centre de l’assiette, les légumes avec un emporte-pièce.
Poser le filet de biche.Verser un trait de sauce autour.
Garder le reste de sauce dans une saucière.
