Foie-gras de canard mi-cuit

Séparez les lobes des foies.
Préparez la marinade en mélangeant les épices, les alcools, le sucre et le sel. Mélangez pour laisser fondre le sucre et sel. Posez les foies dénervés dans un plat creux et arrosez-les de cette marinade. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur 6 h, en tournant régulièrement les foies dans la marinade de manière à bien répartir l’assaisonnement. Sortez les foies du réfrigérateur 1 h avant de les cuire. 
Préparez un bain-marie pouvant accueillir la terrine et posez-le dans le four allumé sur th. 4-5/130°, en position chaleur tournante. 
Plongez un thermomètre dans l’eau et montez le bain marie à 70°. Stabilisez-le en baissant le thermostat si nécessaire. 
Tassez les foies dans la terrine en plaçant dans le fond 1 gros lobe, puis les 2 plus petits . 
Posez la terrine dans le bain marie, vérifiez qu’il est stabilisé à 70° (environ th. 3) et commencez la cuisson.
Si la température augmente, versez un peu d’eau fraîche. Si elle baisse, augmentez légèrement le thermostat. Après 35 min de cuisson, sortez délicatement le foie du four et laissez-le refroidir 3 h. Lorsque la graisse de canard commence à figer, emballez la terrine dans un film alimentaire et réservez-la au frais 3 jours.
Dégustez ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication, avec de belles tranches de pain de campagne grillées.