Magrets de canard à la mandarine

Préparez la sauce :
Lavez 4 mandarines, prélevez les zestes de deux d'entre-elles, pressez-les. 
Retirez au maximum la peau blanche des zestes, taillez-les en julienne et plongez-les dans l'eau bouillante. 
Filtrez aussitôt, changez l'eau, portez-la à ébullition et plongez à nouveau les zestes. 
Recommencez une troisième fois,(sert à enlever l'amertume). 
Hors du feu, ajoutez 5 cl de liqueur Mandarine Napoléon et le jus des mandarines et les zestes et faîtes réduire à feu moyen. 
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Préparez les magrets : 
Inciser les magrets cotés peau en quadrillage à l'aide d'un couteau sans couper la viande.
Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en commençant par le coté peau.
Salez et poivrez. Coupez des petites tranches de mandarine. 
Dans une poêle, déposez une noisette de beurre et de l'huile d'olive. 
Faites colorer le magret des deux côtés. (Le temps de cuisson dépend du fait qu'on aime la viande plus ou moins saignante et de l'épaisseur du magret). 
Compter environ 5 mn de chaque côté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.
Ajouter les quartiers de mandarines dans la poêle avec le magret. 
Laissez légèrement caraméliser, puis mettez-les sur une assiette et réservez le magret au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium).
Déglacer la cocotte, avec 5 cl de liqueur de Mandarine Napoléon faites flamber, puis ajoutez le fond de gibier et le jus d'une mandarine que vous presserez à la main. 
Salez, poivrez et laissez légèrement réduire à feu doux pour que la sauce épaississe.
Coupez le magret en éventail et remettez-le dans la sauce.
Dressez dans des assiettes la moitié d'un magret prétranché avec quelques mandarines. 
Servez aussitôt.