1e - Jour.
Mélangez au fouet 50 g d'eau à 20°C et 50 g de farine T 80.
Laissez fermenter 24h sous un torchon humide, à température ambiante (20-25°C.)
Le mélange reste assez épais, c'est normal.
2e- Jour.
Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre.
Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide.
Quelques bulles se forment à la surface.
3e- Jour.
Mélangez au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65.
Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide.
Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide.
Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau.
Ce levain est prêt à être utilisé.
Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajoutez 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).
Pour finir
Si vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver :
Pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).
Ingrédients pour 3 boules de pains
500 g de farine T 65
300 g d'eau à 50/60°C
12 g de sel fin
5 g de levure
*250 g de levain liquide
25 g d'eau de bassinage (de l'eau normale, température ambiante, dans un petit récipient à part...)
Ingrédients pour l’Appareil à tigrage (pour avoir une croûte avec cet aspect craquelé, autrement dit tigré..
150 g d'eau
125 g de farine de seigle
5 g de levure
3 g de sel fin
Préparation de l’appareil à tigrage :
Dissoudre la levure dans l’eau.
Ajouter le sel et la farine de seigle.
Mélanger. Laisser fermenter environ 1h30 à température ambiante.
Le pain :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf l’eau de bassinage.
L’eau de bassinage sert à détendre la pâte sur la fin du pétrissage.
Fraser au batteur environ 5 minutes vitesse 1, puis pétrir 3 minutes de plus en vitesse 2.
Verser l’eau de bassinage en filet sur la pâte en 2eme vitesse.
Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 3 heures, température 24°C. (C’est le pointage.)
Après la première heure de pointage on donne un léger rabat sur la pâte.
(Puis on couvre à nouveau la pâte.)
Couper en 2 le pâton et le bouler légèrement.
Faire pousser 30 minutes, puis étaler au pinceau l’appareil tigré sur les pâtons.
Fariner au tamis avec de la farine de seigle.
On laisser pousser 1h30 environ .
Puis encore 30 minutes de pousse avec l’appareil à tigrage
Préchauffer le four à 250°C et cuire pendant 45 minutes.
Vérifier que le pain est cuit, il faut toquer en dessous et entendre s’il sonne creux.
S’il sonne creux, c’est qu’il est cuit !
