Foie gras d'oie frais poêlé , poires au miel

Eplucher les pommes de terre, les couper en 2 ou en 4, les laver et les essuyer. Eplucher les gousses d’ail.
Dans une sauteuse, faire fondre la graisse d’Oie.
Quand la graisse est bien chaude, verser les pommes de terre et les cuire 15 minutes.(ne les couvrez surtout pas ,elles se gorgeraient d'eau) laissez les dorer.
Remuer régulièrement pour bien dorer les pommes de terre.
Hacher l’ail et le persil et ajouter les aux pommes de terre. 
Poursuivre la cuisson 15 minutes environ. Saler et poivrer.

Pendant ce temps couper les poires en morceaux de 2 cm dans le sens de la longueur (2 morceaux par personne).
Faire chauffer le beurre ½ sel dans une poêle et rôtir les poires sur chaque côté. 
Réserver sur une assiette au chaud.
Mettre le fond de veau dans la poêle avec le jus de cuisson, ajouter le porto et le miel. 
Rectifier l’assaisonnement. 
Faire réduire jusqu’à obtenir un sirop et ajouter le Xerès. Réserver.
Couper le foie en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur selon la taille du foie.
Faire chauffer une grande poêle sans matière grasse. 
Dès que la poêle est très chaude, mettre délicatement ,les escalopes de foie d'oie à rôtir 1 à 2 mn de chaque côté. 
Les réserver sur un papier absorbant. 
Vider la poêle en gardant la valeur d’un verre de la graisse de cuisson. 
Ajouter la sauce préparée avec le fond de veau ci-dessus.

Faire chauffer, ajouter les poires rôties et les escalopes quelques secondes afin d’enrober l’ensemble de jus.
Sur assiette chaude, dresser les poires, faire chevaucher les tranches de foie par-dessus, mettre une pincée de fleur de sel et de poivre moulu.
Accompagner de jus de miel et des poires et de tranches de pain grillé.